Hyvä ruoka syntyy avainmaku edellä
Vegaaniravintoloitsija ammentaa thaimaalaisesta ruokaperinteestä.
Thai Vegan Kitchen -ravintola aloitti toimintansa autosta toimivana ruokakojuna, joka oli pitkään Kalasatamassa kauppakeskus Redin pihassa. Prim Iamsomboon valmisti kumppaneineen vegaanista thaimaalaista ruokaa helteessä, tuulessa ja tuiskussa, kunnes ravintolalle löytyi sopiva paikka Kampista Lastenlehdon puiston kupeesta. Thai Vegan Kitchen on erikoistunut aitoon thaimaalaiseen ruokaan – juuri sellaiseen, jota voi löytää vaikkapa Bangkokin pikkukaduilta eli soilta – muttei käytä ruoissaan lainkaan eläinperäisiä tuotteita. Kasviproteiineja hyödyntävä ravintola on noussut pääkaupunkiseudulla kulttimaineeseen, ja sen suosiota on kasvattanut entisestään Iamsomboonin toiminta vegaaniaktivistina.
”Kyllästyin selittämään ravintoloissa, millaista ruokaa voin ja en voi syödä”, Iamsomboon kertoo. ”Annoksiini päätyi silti melkein aina eläinperäisiä tuotteita. Koin pitkään tehtäväkseni perustaa täysin vegaanisen ravintolan, mutten ollut siihen useista syistä valmis. Kun kuulin vegaaniaktivisti Tobias Leenaertin puheen, jossa hän totesi, että vegaanisen ravintolan avaaminen on paras tapa kannustaa ihmisiä vegaaniseen ruokavalioon, päätin viimein rohkaistua.”
Thaimaalaisessa ruoassa käytetään tunnetusti esimerkiksi tofua, eikä siinä hyödynnetä juurikaan maitotuotteita. Vegaanisten versioiden luominen perinteisistä thaimaalaisista ruoista ei kuitenkaan tapahtunut Iamsomboonin mukaan helposti.
”Kokkailin aluksi itselleni ja perheelleni, mutta päädyin usein heittämään ruokia pois. Vegaanista ruokaa ei voi valmistaa kuten liharuokia. Kokin on mietittävä, mikä on kunkin ruoan avainmaku ja valmistettava ruoat cruelty free, ilman eläimiin kohdistuvaa julmuutta. Vegaanisten versioiden tekeminen onkin vaatinut runsaasti kokeiluja ja tutkimusta.”
Thaimaassa on perinteitä myös kasvissyönnille: maassa on runsaasti buddhalaisuuteen liitoksissa olevia ravintoloita, jotka myyvät vegaanista ruokaa uskonnollisista syistä.
”Thaimaassa useimmat vegaaniset ravintolat tarjoilevat jay-ruokaa”, Iamsomboon sanoo. ”Siinä ei ole sipulia, valkosipulia tai muita vahvasti tuoksuvia kasveja. Ruokavalio liittyy meditaation harjoittamiseen. Vegaaniset ruoat ovat Thaimaassa usein kopioita arkiruoista, ja niissä on enemmän ’mock meat’ -lihakorvikkeita kuin kasviksia. Viimeisen viiden vuoden aikana monet näistä ravintoloista ovat harmillisesti lisänneet munia ja maitotuotteita ruokiinsa, vaikka väittävät edelleen olevansa täysin vegaanisia. Vegaaninen ruokavalio leviää kuitenkin Thaimaassa, ja ihmiset ovat aiempaa tietoisempia veganismista.”
Iamsomboon uskoo, että kasviperäisen ruoan suosio tulee tulevaisuudessa kasvamaan entisestään.
Iamsomboon uskoo, että kasviperäisen ruoan suosio tulee tulevaisuudessa kasvamaan entisestään.
”Vegaaninen ruoka on entistä maukkaampaa esimerkiksi ruokateknologian kehittymisen vuoksi. Ihmiset ovat havainneet sen olevan terveyden ja ympäristön kannalta eläinperäistä ruokaa parempi valinta. Vegaanisuus voi olla keino pelastaa maailmamme.”
Vegehamppareita markkinoidaan nyt kaikille
Vegaanisuuteen siirtyminen moninkertaisti hampurilaisravintolan asiakasmäärän.
Bun2Bun on Suomen ensimmäinen täysin vegaaninen hampurilaisravintolaketju. Aluksi he kuitenkin tuottivat lihaburgereita.
”Ajattelimme, että voisimme tuoda vegaanisen menun tavallisen menun rinnalle. Sitten päätimmekin haastaa itsemme ja luovuimme tavallisesta menusta kokonaan. Päätökseen vaikuttivat vastuullisuuskysymykset”, kertoo ravintolan omistaja Pasi Hassinen.
Vegaanisuuteen siirryttiin vuonna 2019. Hassinen kertoo, että täysin vegaanisen menun myötä asiakasmäärät kolminkertaistuivat.
”Luulen, että varsinkin alussa, kun ’vegaanisuushype’ oli voimakas, kaikki halusivat tulla kokeilemaan.”
Hassisen mukaan hype johti jo ylitarjontaan.
”Muutama vuosi ennen koronaa kaikki yritykset rupesivat tekemään omia vegaanisia tai kasviproteiinituotteita. Jossakin vaiheessa huomasin, että oli tullut ylitarjontaa. Kaikkien tuotteiden laatu ei ollut sellaista kuin suurimmilla ja parhaimmilla toimijoilla. Jos ihmiset eivät olleet mukana vegaanisuudessa ideologisista tai eettisistä syistä, he totesivat, että menenpä syömään normaalia makkaraa, se on parempaa.”
”Ei mennä se edellä, että Bun2Bun on vegaaninen, vaan että se on hyvä burgeripaikka.”
Hassinen uskoo, että seuraavaksi tuottajien täytyy panostaa laatuun. Tämä tulee näkymään myös Bun2Bunissa.
”Viime vuosina sekasyöjät ovat ehkä jääneet Bun2Bunissa vähemmälle. Nyt yritämme markkinoida Bun2Bunia myös peruskuluttajille: ei vain kasvissyöjille ja vegaaneille. Täytyy painottaa makua ja laatua. Ei mennä se edellä, että Bun2Bun on vegaaninen, vaan että se on hyvä burgeripaikka.”
Makkaran tuotekehitys kesti yli vuoden
Tuotannon vegaanisuuden ohella elintarvikevalmistajalle tärkeää on materiaai- ja energiatehokkuus.
Tammisaaressa toimiva Santun Seitan valmistaa vegaanisia versioita makkaroiden ja kebabin kaltaisista tuotteista, jotka on yhdistetty perinteisesti lihansyömiseen. Santtu Sainio kertoo yrityksen saaneen alkunsa eläinoikeusajattelusta.
”Koin 1990-luvun jälkipuoliskolla eläinrakkaana liha-ahmattina järkytyksen, kun tajusin, kuinka tuotantoeläimiä kohdellaan. Innostuin veganismista ja lihankorvikkeiden kokkaamisesta. Santun Seitan syntyi puolivahingossa, jatkumona pitkäaikaiselle innokkaalle harrastamiselle, kun seitanin ostajia alkoi ilmaantua oven taakse naapurikaupungeista asti.”
Yrityksen toimintaa ohjaa eläinoikeusajattelun lisäksi myös ekologisuus.
”Ekologinen kestämättömyys on lisäksi kallista. Energiatehokkuus, hävikin estäminen ja taloudellinen materiaalien käyttö ovat meille elinehto.”
”Ekologisuus ohjaa tärkeänä arvona kaikkea”, Sainio toteaa. ”Ekologinen kestämättömyys on lisäksi kallista. Energiatehokkuus, hävikin estäminen ja taloudellinen materiaalien käyttö ovat meille elinehto.”
Sainion mukaan tuotteiden valmistuksessa seurataan osin lihatuotteiden valmistamisessa käytettyjä metodeja, mutta vegaanituotteiden valmistaminen edellyttää myös tuotekehitystä ja uusia lähestymistapoja.
”Tuotteemme ovat voittaneet makutestejä, ja tällöin on huomattu yhteys tuotekehitykseen ja innovaatioihin prosessissa. Vegekebabin valmistus on prosessina yksinkertainen ja mukailee lihakebabin vastaavaa. Vegvurstia, eli pepperonimakkaraa, kehitimme yli vuoden, jotta saimme siitä riittävän hyvää.”
Lisää silakkaa ja särkeä!
Kotimainen luonnonkala on eettisempi vaihtoehto esimerkiksi tonnikalalle.
Nurmeksessa toimiva Pielisen Kalajaloste Oy tuottaa säilykkeitä suomalaisesta kalasta, muun muassa ahvenesta, lahnasta, särjestä ja muikusta. Perheyritys perustettiin vuonna 1994. Se työllistää 20 henkilöä ja tuottaa päivässä yli 30 000 purkkia säilykekalaa. Yrittäjät Markus Tolvanen ja Raakel Tolvanen haluavat, että suomalaisten arkiruokalailussa käytetty tonnikala voidaan korvata eettisemmällä vaihtoehdolla: kotimaisella luonnonkalalla.
Ennen yrityksen aloittamista kalastaja Markus Tolvanen kalasti ”omiin tarpeisiinsa”, mutta vähitellen troolari korvasi verkkokalastuksen. Myöhemmin yritys alkoi myydä kalaa säilöttynä, kun saalista saatiin yhä enemmän.
Tuotannosta on hyötyä myös ekosysteemeille. Särkikalojen kalastaminen parantaa vesistön tilaa poistamalla vesistöstä ravinteita ja näin vähentää rehevöitymistä.
“Kalastuksen sivusaaliina saatavat särkikalat päätyivät aiemmin minkinrehuksi tai hävitettäväksi, vaikka kyseessä on erittäin hyvä raaka-aine”, sanoo yrityksen markkinoinnista vastaava Juha Halonen.
Särkikalojen kalastaminen parantaa vesistön tilaa poistamalla vesistöstä ravinteita ja näin vähentää rehevöitymistä.
Luonnonkala-tuote on tehty kalastuksen sivusaaliina saatavista särkikaloista: lahnasta, säyneestä ja pasurista. Arkikala on tehty pääosin silakasta, toisena kalana säilykkeessä on muikkua.
“Silakkakin on erittäin hyvä, mutta vähän hyödynnetty kala. Suomalaisten kalastamasta silakasta päätyy suomalaisiin ruokapöytiin vain joitakin prosentteja, ja sen käyttö voitaisiin moninkertaistaa kalakantoja vaarantamatta”, Halonen kertoo.
Yritykselle kotimaisuus on keskeinen osa brändiä.
“Kotimaisuuden arvostus ja alkuperän tunnistaminen ovat asioita, joita kuluttajat arvostavat koko ajan enemmän. Kotimaisten raaka-aineiden käytön lisääntyminen ja sen vaatiminen toivottavasti synnyttävät hyvän kierteen, joka luo tuoteinnovaatioita ja tehokkuutta niin, että pärjäämme tuontiruoalle myös hinnallisesti.”
Kesän pitkät päivät kasvattavat laadukasta kauraa
Kaurameijeri luo uutta perinteisiin nojaten.
Pohjanmaalaiset maitotilan kasvatit, sisarukset Annamari Jukkola ja Marjaana Jukkola jalostavat perinteistä suomalaista makumaailmaa kaurapohjaisiin tuotteisiin. Mö Kaurameijeri tuottaa Lohtajalla kaurapohjaisia jugurtteja, rahkoja ja juustoa eli ”kaurajogua”, ”kaurarahkua” ja ”kreikkalaista”, jonka nimi täytyy jossain vaiheessa muuttaa. Tuotteet on maustettu esimerkiksi mansikoilla ja mustikoilla, ilman keinotekoisia makeutusaineita.
Mainospuhe laadukkaista raaka-aineista perustuu tutkimuksiin.
”Valoisan kesän vuoksi suomalaisen kauran laatu on maailman parasta, ja samasta syystä marjoistakin täällä tulee erityisen makeita”, kertoo kemiantekniikan tohtori, toimitusjohtaja Annamari Jukkola.
Makumaailman ja raaka-aineiden ohella tuotannossa keskeistä on materiaalitehokkuus: ”Meiltä ei tule lainkaan sivuvirtoja, kaikki kaura käytetään tuotannossa.”
Tehdas toimii vanhan maitomeijerin tiloissa ja käyttää osittain sen koneistoa kuten lämmitys- ja jäähdytysjärjestelmää. Perusidealtaan tuotantoprosessi on samanlainen kuin maitomeijereissä: ”Ensin tehdään kauramaito, jota sitten hapatetaan erilaisilla mikrobeilla niin, että tuotteisiin saadaan haluttu maku ja rakenne.”
Pakkauksissa muovin määrä on puolitettu kartongilla: ”Muovin tarkoituksena on enää suojata tuotetta, kartonki pitää pakkauksen muodossaan.”
Tuotannon laskennalliset hiilidioksidipäästöt kompensoidaan metsittämällä. ”Paikalliset 4H-nuoret istuttavat taimia alueille, jotka eivät ole ennestään metsäteollisuuden käytössä.”
Jukkola toivoo, että kasviperäiset tuotteet nostettaisiin vahvemmin eläinperäisten rinnalle. Muutoksia tarvittaisiin EU-tasolla.
”Toivoisin selkeitä linjauksia kasvistuotteiden nimeämiseen. Että tuotteissa voitaisiin suoraan viestiä mitä ne ovat, eikä nimen tarvitsisi olla joku väännös.”
Kekseliäisyys vaatii työtä ja virheitä
Neliömetriä kohden itujen ja versojen kasvatus tuottaa enemmän satoa kuin vilja.
Samuli Laurikainen viljelee herneen ja linssien ituja ja versoja Espoon Kerassa. Yritys on toiminut kymmenen vuotta. Kestävyysnäkökulma ja tuotantotapojen kehittäminen on ohjannut tuotantoa alusta asti.
”Snafu Oy tulee sanoista ”Situation normal: all fucked up”. Meidän missiomme on olla ”not so fucked up”. Keksimme ja etsimme tapoja, joilla asiat voidaan tehdä fiksummin. Siinä missä vehnäsadossa saatu ”maailmanennätys” on noin 17 000 kiloa hehtaarilta vuodessa, Silmusalaatti saa satoa 21 000 kiloa neliömetriltä samassa ajassa”, Laurikainen kehuu.
Kylmä ja pimeä talvi on pakottanut kehittämään viljelymetodeja:
”Muualla maailmassa ei ole niin paljon niin sanottua lasinalusviljelyä kuin Suomessa, jossa sitä tuetaan verovaroin avokätisesti. Esimerkiksi Ruotsissa maatalous on keskittynyt Tukholman eteläpuolelle, missä avomaan tuotanto on paljon merkittävämmässä roolissa”, Laurikainen kertoo.
Laurikaista motivoi globaali ruokakriisi. ”Ruoantuotannon kasvattamiseksi on löydettävä keinoja. Tarvitaan valtava määrä kekseliäisyyttä, ideoita ja tekijöitäkin. Oman kekseliäisyyden lähdettä en niin tiedä, kenties geenit, altistus ja isot pankkilainat auttavat. Enkä toisalta kauheasti usko kekseliäisyyteen. Vaaditaan valtava määrä työtä ja virheitä, joista osasta jopa oppii jotain.”
Maatalousyrittäjien keski-ikä on korkea. Nuoria kaivataan alalle.
”Kukaan, joka osaa vähänkin perusmatematiikkaa tai pelkää työtä, ei varmastikaan lähde alalle. Minä en pelkää, rakastan haasteita. Ja jotain ajankulua täytyy olla.”
