Kirjeenvaihtajat
Kirjeenvaihtajat ovat yhteytemme maailmalle. He kirjoittavat maailmasta, elämästä ja yhteiskunnasta sellaisena, kuin se heidän asemapaikastaan näyttäytyy.
Teksti Kristiina Koivunen
Kurdikeittiö, osa 5.
Kaksi viikkoa sitten kerroin dolman eli viininlehtikääryleiden reseptin. Viininlehtikääryleitä tehdään monella eri tavalla. Tässä on resepti Kermanshahista, joka on Itä-Kurdistanin, eli Kurdistanin iranilaisen osan, suurin kaupunki.
Tarvikkeet: tuoreita tai säilöttyjä viininlehtiä tai kesäkaali, nippu sipulia, tuoretta tai pakastettua pinaattia, 1 l hyvälaatuista riisiä, 3 dl vaaleita rusinoita, 2 rkl kurkumaa, puolikas sitruuna, 1 tl sokeria, 3 tl suolaa.
Nippu sipulia pilkotaan varsineen ja kypsennetään öljyssä suuressa paistinpannussa tai leveässä kattilassa. Pilkotaan pinaattia niin, että pinaattisilppua on lautasellinen, tai otetaan sama määrä pakastepinaattia. Sekoitetaan pinaatti sipulin joukkoon.
Lisätään pannulle 3 dl vaaleita rusinoita, 1 l pestyä, hyvälaatuista riisiä ja 2 rkl kurkumaa. Seosta sekoitetaan pannussa ja kuumennetaan miedolla lämmöllä. Puristetaan joukkoon puolikkaan sitruunan mehu ja lisätään 1 tl sokeria ja 3 tl suolaa.
Joukkoon kaadetaan kuumaa vettä sen verran, että pannun pohjalla on noin 2 cm vettä. Seos ei peity kokonaan veteen. Sekoitetaan hyvin.
Kypsennetään seosta koko ajan sekoittaen noin viisi minuuttia kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Suljetaan kaasu, jos käytetään kaasuhellaa, tai nostetaan pannu pois sähköhellalta.
Kun täyte on jäähtynyt, sitä laitetaan viininlehtien sisään. Täytettä laitetaan korkeintaan kukkurallinen teelusikallinen viininlehdelle (lehden alapuolelle) ja kääritään mahdollisimman tiukka käärö. Valitettavasti kamerasta loppui tässä vaiheessa patteri, joten minulla ei ole kuvia käärimisestä. Periaate on, että mitä vähemmän täytettä, sitä varmemmin se pysyy käärön sisällä.
Kääröt ladotaan kattilaan, ja kun kaikki kääröt ovat valmiita, päälle laitetaan pari lautasta painoksi. Riisi paisuu kypsyessään, joten kattila ei saa tulla täyteen viininlehtikääryleistä. Siihen laitetaan vettä noin puolet siitä korkeudesta, mihin asti kattilassa on kääryleitä. Niitä keitetään, kunnes riisi on kypsää.
Kääröt voi tehdä illalla ja laittaa kattilan yöksi jääkaappiin. Ruuan voi valmistaa seuraavana päivänä.
