Lasereita, robotteja ja hiivaa – eettisempi kananmuna on elintarviketeollisuuden kuuma projekti.

Teksti Saila Kivelä Kuva Ninni Kairisalo

Ruuantuotantomme­ on erilaisin mielikuvin häivytetty niin kauas tuotannon biologisista edellytyksistä, että joskus itsestäänselvyyksiä on hankala nähdä. Harvemmin tulee ajatelleeksi esimerkiksi niitä maailman kolmea miljardia vuosittain tapettavaa kukonpoikaa, jotka ovat munantuotannolle jätettä.

Koska ruoantuotantomme nojaa naaraseläinten kyvylle tuottaa munia, maitoa ja lihaksi tapettavia uusia poikassukupolvia, ovat koiraspuoliset eläimet tuotannolle usein turha taakka, josta pitää päästä eroon mahdollisimman kustannustehokkaasti. Teollisuus on ratkaissut asian kukonpoikien silppuamisella ja kaasuttamisella.

Nyt munayritykset ja poliitikot haluavat kuitenkin päästä eroon tipujätteestä. Lähivuosiksi luvataan tekniikoita, joilla alkioiden sukupuoli voidaan määritellä jo munavaiheessa. Olisi paljon mukavampaa, jos kukonpoikien ei tarvitsisi syntyä ennen kuin ne tuhotaan.

Vaikka ruokateollisuus pilkkoo surutta osiin jättimäisen määrän eläimiä, vastasyntyneiden untuvikkojen tappamisen tarpeettomuus on jopa teollisuudelle tikku silmässä. Liukuhihnalla pyöriskelevien keltaisten piipittäjien johtaminen sammion pohjalle kaasutettavaksi tai suoraan silppuriin on liikaa.

Kananmuna on osoitus siitä, että ihmisen saa syömään mitä tahansa, kunhan ruoka tarpeeksi kauan tarjoillaan normaalina. Monille ensikosketus pehmeään tofuun on järkyttynyttä kakomista, mutta rikinhajuisia, hyytelömäisiä ja kalvoisia linnun yhteissuolesta pullahtaneita hedelmöittymättömiä munasoluja syödään kaikissa muodoissa silmää räpäyttämättä.

Kananmunan maku on juurtunut syvälle makunystyröihin. Onko munan makuun mahdollista päästä järkevämmin?

Helsingin Sanomat raportoi lokakuussa erikoisista tieteellisistä kokeiluista. Tipun sukupuolen selvittämistä varten lukuisten yliopistojen ja yritysten fyysikot ja kemistit kehittelevät robotteja, jotka halkovat munankuorta lasersäteillä. Halkeamaan suunnattu laser siroutuu alkion verisuonista, ja algoritmi ja analyysiohjelma tulkitsevat sukupuolen.

Lisäksi harkinnassa on keino, jolla jokaisesta munasta otetaan neulalla näyte, joka analysoidaan. Edellä mainittujen tekniikoiden ongelmana on munankuoren hajottaminen. Naarasmunien paikkaaminen kirurgisella teipillä ei vastaa ehjää munankuorta.

Kehitteillä on tekniikkaa, jossa munaa ei hajoteta. Hyperspektrikamerat mittaavat halogeenivaloilla valaistuja munia, ja analyysiohjelmat tulkitsevat sukupuolen untuvien väristä. Myös geenitutkijat voivat auttaa alkion sukupuolen määrittelyssä, mikäli untuvien värierot eivät ole tarpeeksi voimakkaat. Kukkoihin voidaan lisätä muunneltu geeni, joka saa kukkoalkion tuottamaan vihreää loisteproteiinia.

Uutista lukiessa olisi tehnyt mieli nostaa hattua kaikelle sille mielikuvitukselle ja viitseliäisyydelle – ellei se olisi niin auttamattoman kömpelöä ja vanhentuneena syntynyttä. Kuka vinkkaisi ihmiskunnalle, että mikäli kukonpoikien kohtalo surettaa, kananmuna on oikeastaan todella helppo jättää vain pois. Ei maksa kuluttajalle mitään, ja harvoin munan puuttumista edes huomaa. Allergisoivasta elintarvikkeesta luopuminen laajentaisi myös tuotteiden ja leipomusten kuluttajakuntaa.

Toinen ruoantuotantoon liittyvä mutta piilossa pidetty itsestäänselvyys on, että samoin kuin ihminen, myös muut lajit käyttävät syömänsä ravinnon oman kehonsa polttoaineeksi. Ravinnolla eläin lämmittää kehoaan ja ylläpitää ruumiintoimintojaan.

Vasta jalostuksella, runsasravinteisen rehun optimoinnilla ja eläimen liikkumisen estämisellä saadaan eläin varastoimaan kehoonsa ylimääräistä. Intensiivisestä jalostuksesta huolimatta noin 90 prosenttia eläimen syömästä rehusta haihtuu ilmaan. Rehu puolestaan tuotetaan pelloilla, jotka ovat terveen ekosysteemin ravinnekierron irvikuva.

Munateollisuus on vienyt jalostuksen tappiinsa. Luonnossa kanalintu munisi noin kymmenen munaa vuodessa. Teollisuuden jalostama lintu pyöräyttää 330 munaa. Tahti on kova, eikä eläin pysty ylläpitämään sitä kuin noin vuoden. Tämän jälkeen eläimen rehuhyötysuhde laskee, mikä tarkoittaa sitä, että lintu kuluttaa rehua entiseen malliin, mutta pullauttaa vähemmän munia.

Laskeneen tuotannon kana on teollisuuden silmissä yhtä turha kuin kukonpoika. Se on aika korvata tuottavammalla yksilöllä ja jauhaa hengiltä.

Maatiaiskana voisi elää jopa 20 vuotta. Näin myös kanojen elämä haaskataan jo alkumetreillä. Kukonpoikien abortointi ei siis ratkaise munateollisuuden suurinta eettistä ongelmaa. Kanan kohtalo ahtaaseen häkkiin tai halliin teljettynä muna­koneena onkin oikeasti surkeampi kuin kukonpojan. Elämä tehotuotannossa on pahempi kuin ei elämää ollenkaan.

Onneksi elintarvikebiologian piirissä on myös ihmisiä, jotka uskaltavat nähdä tämän kokonaisuuden kestämättömyyden. Toisin kuin loputtomat yritykset sorvata eläinten tehotonta biologiaa teollisuuden tarpeisiin, kehitellään nyt myös jotain aidosti mullistavaa – tiedettä, jossa kyseenalaistetaan koko eläinten ylläpitämisen ja tappamisen mielekkyys.

Yhdysvaltalainen elintarvikeyritys Clara Foods on kehittänyt kokonaan eläimettömän keinon tuottaa munanvalkuaista. Prosessin keskiössä on yksisoluinen hiiva, joka pystyy sokerin avulla tuottamaan haluttua proteiinia. Kyseessä on sama metodi, jolla valmistetaan ruokateollisuuden tarvitsemia entsyymejä. Proteiinista voidaan muokata halutulla tavalla täysin munanvalkuaista vastaava koostumus – ilman kanan kärsimystä ja sen tarvitsemaa rehua.

Samaa tekniikkaa on kehitetty myös maidontuotantoon. Maitoa – aivan lehmänmaitoa vastaavaa – voidaan tuottaa maitoproteiinista, jota saadaan fermentoimalla hiivaa ja sokeria. Näin tuotetut elintarvikkeet voidaan muokata terveydelle ihanteelliseen muotoon, ja ne soveltuvat makunsa ja koostumuksensa puolesta perinteisiin resepteihin.

Menetelmä on järjettömän paljon tehokkaampi kuin eläin. Hiivan tuottama maito tarvitsee jopa 90 prosenttia vähemmän peltoa. Lisäksi tuotanto onnistuu ilman eläinten tarvitsemaa vettä, suojaa, antibiootteja tai perinteisen tuotannon logistiikkaa, silppureita, teurastamoita tai laser­robotteja.

Ennen kuin ­kanan­munan voi kotimaisilla markkinoilla korvata synteettisellä munalla, on kanaystävällisellä kuluttajalla muitakin vaihtoehtoja. Kuten yllä tuli mainituksi, munan voi varsin usein jättää reseptistä pois kokonaan. Itsessään muna on proteiinipitoista nestettä, jolla ei leivonnassa tai ruoanlaitossa ole muutamaa reseptiä lukuun ottamatta ratkaisevaa roolia.

Resepteihin, jotka kaipaavat kananmunaa on kotioloissa kehitetty Clara Foodsin metodia mukaileva keino: aguafaba. Sana tulee latinasta ja tarkoittaa papuvettä (keksisikö joku blogisti tälle vetävän suomenkielisen nimen?).

Aguafaba on nestettä, joka otetaan talteen keitettyjen tai purkitettujen papujen liemestä. Se tuli tunnetuksi vegaanisen ”ihmemarengin” ainesosana, mutta pavun proteiineista koostuva liemi toimii munan korvaajana myös huomattavasti monikäyttöisemmin ja arkisemminkin. Aquafaba tuo jämäkkyyttä kakkuihin ja kermavaahtoon, ja öljyn kanssa siitä saa majoneesia.

Myös munakasta mukailevan paistoksen voi valmistaa vegaanisesti kikhernejauhoista, ja tofu taipuu kokkeliksi. Munan maun paistoksiin saa mustasuolasta, jota löytyy aasialaisista ruokakaupoista.