Teksti Kristiina Koivunen

Kurdikeittiö, osa 4.

Kurdistanin kansallisruoka on dolma eli täytetyt vihannekset. Suosituin (ja helpoin) tapa tehdä dolmaa on tehdä viininlehdistä käärö, jonka sisällä on maustettua riisiä. Dolma voidaan tehdä pelkästään niistä, tai täyttää lisäksi munakoisoja, paprikoita, tomaatteja, perunoita ja sipuleita. Dolmaa syödään kaikkialla Kurdistanissa. Se tunnetaan myös nimellä yaprak.

Dolmasta on monta eri variaatiota, joskin täällä Etelä-Kurdistanissa se maistuu usein samanlaiselta joka paikassa, koska ihmiset käyttävät valmista dolma-maustesekoitusta sen sijaan että maustaisivat kääryleet itse.

Tässä dolman reseptissä ei käytetä valmista maustesekoitusta. Ruuan tekoon on syytä varata runsaasti aikaa.

Tarvikkeet: 2 paprikaa, 2 sipulia, 2 perunaa, 2 tomaattia, 2 munakoisoa, viininlehtiä, tuoreita tai pakastettuja härkäpapuja (ei välttämätön)

Täyte: 3 lasia hyvälaatuista riisiä, kaksi kourallista tuoretta tilliä (tai reilusti kuivattua tilliä), 1 rkl suolaa, öljyä, 1 rkl tomaattipastaa, 1 rkl chilipippuria, 2 rkl sitruunapippuria, 1-2 rkl garam masala -mausteseosta, 1 rkl kurkumaa, reilu loraus granaattiomenasiirappia

Työ aloitetaan kaivertamalla vihannekset kupeiksi.

Vihannekset kaiverretaan huolellisesti kapeateräisellä dolma-veitsellä tai muulla terävällä veitsellä. Tämä on hauskaa puuhaa, jossa talon naiset ja naapuritkin rupattelevat samalla kun vihanneksista tulee ohutreunaisia kuppeja. Vihannesten sisus säästetään täytteeseen.

Munakoisoista saa koosta riippuen 2–4 palaa. Sipuli kuoritaan kopauttamalla sitä kuorineen pari kertaa, jolloin renkaat tulevat hieman irtonaisiksi. Halkaistaan sipuli toiselta puolelta keskustaan asti ja otetaan keskeltä 1–2 sentin pala. Irrotetaan sen jälkeen renkaat yksitellen, jolloin saadaan täytettäväksi sopivia kuppeja.

Perunat kuoritaan ja niistä kaiverretaan kuppeja, joiden kantena on pala perunaa. Kaiverretaan tomaatit irrottamalla 3–4 sentin kokoinen pala sen yläosasta ja säilytetään se kanneksi.

Viininlehtien sijasta voi käyttää muita lehtivihanneksia kuten kaalia.

Täyte valmistetaan pilkkomalla edellisestä vaiheesta jääneet vihannesten sisustat hyvin pieniksi paloiksi. Riisi pestään pari kertaa ja laitetaan sen päälle vettä sen verran että riisi peittyy. Lisätään runsaasti pilkottua tilliä, mausteet, hiukan öljyä sekä granaattiomenasiirappi ja tomaattipasta. Sekoitetaan hyvin.

Dolman voi tehdä pelkästään viininlehdistä tai muista lehtivihanneksista. Muita vihanneksia käytetään sen mukaan mitä kotona on tai lähikaupasta saa. Lähes kaikki vihannekset sopivat täytettäviksi, joskaan en ole koskaan nähnyt täytettyjä porkkanoita…

Vihanneskupit täytetään vain puolilleen, koska riisi paisuu kypsyessään. Työn vaikein vaihe on asettaa vihanneskupit ja viininlehtikääryleet niin, että ne eivät aukea kypsennysvaiheessa. Vihanneskuppeihin laitetaan samasta vihanneksesta oleva kansi, perunakuppeihin tehdään pieniä reikiä terävällä veitsellä ennen niiden täyttämistä. Kaksi munakoisokuppia asetetaan vastakkain. Täytetyt sipulit asetetaan kattilaan tiiviisti avonainen reuna alaspäin. Tuoreisiin tai etikassa säilöttyihin viinilehtiin (tai kaalin lehtiin) asetetaan täytettä vajaa ruokalusikallinen ja tehdään mahdollisimman tiukka käärö, joka asetetaan kattilaan sauma alaspäin.

Täytetyt vihannekset asetetaan kattilaan sitä mukaa kuin ne täytetään. Kattilan pohjalle laitetaan pari senttiä vettä. Vihannesten järjestys on seuraava (ne siis täytetään tässä järjestyksessä): alimmaiseksi tulee tuoreet tai pakastetut härkäpavut, jos niitä käytetään. Niiden joukkoon voi laittaa suurehkoja lihapaloja, jotka on kypsennetty lähes kypsiksi etukäteen. Seuraavaksi laitetaan täytetyt munakoisot, paprikat, sipulit ja perunat. Niiden joukkoon voi laittaa tuoreita papuja tai perunaviipaleita.

Sen jälkeen tulevat viininlehti- tai kaalikääröt, ja täytetyt tomaatit päällimmäiseksi.

Jos täytettä on jäljellä kun vihanneskupit ja viininlehdet on käytetty, täyte lusikoidaan kattilaan päällimmäiseksi. Sen jälkeen kattilaan lorautetaan vähän öljyä.

Dolmaa kypsennetään miedolla lämmöllä noin puoli tuntia, aika riippuu siitä millaista riisiä käytetään. Painoksi asetetaan nurinpäin oleva lautanen tai muu paino. On tärkeää, että vihannekset pysyvät paikallaan niiden kiehuessa, että täyte pysyy vihannesten sisällä. Painona voi käyttää jääkimpaletta, joka on hieman kattilaa pienempi, jolloin dolmaan tulee kosteutta hitaasti. Jos painona käytetään lautasta, vettä laitetaan kattilaan niin paljon, että se ylettyy kattilaan noin puoleen väliin.

Tämän dolmakattilan täytteet eivät ole levinneet kypsentämisen aikana, vaan ylijäänyt täyte laitettiin vihannesten päälle.

Etelä-Kurdistanissa dolma tarjotaan aina pyöreältä metallitarjottimelta. Se laitetaan dolmakattilan päälle kanneksi kun ruoka on valmista, käännetään kattila ja otetaan kattila pois tarjottimelta.

Dolman voi maustaa asettamalla päällimmäiseksi sitruunaviipaleita. Näin teki Berliinissä asunut kurdien ystävä ja Kurdistanin työväenpuolueen PKK:n saksalainen jäsen Uta Schneidenbanger. Muistan Utaa erityisesti siksi, että tänään tulee kuluneeksi seitsemän vuotta Utan kuolemasta.

Luontaislääketiedettä opiskellut Uta, koodinimeltään Nudem, oli taitava kokki. Hänen haaveenaan oli paneutua Kurdistanin rikkaaseen lääkekasviperinteeseen. Toisin kuitenkin kävi. Uta oli 44-vuotias kuollessaan auto-onnettomuudessa Etelä-Kurdistanissa 31.5.2005, kun hän oli palaamassa PKK:n puoluekokouksesta Qandilista.