Villivihanneksia menossa hapatukseen. Vasemmalta voikukan kukkia, kyläkellukan kukkia ja lehtiä, männyn kukkia, kuusen kerkkiä, pajun kukintoja ja nokkosta.

Villivihanneksia hapattamaan

Teksti Kai Vaara Kuvat Ossi Kakko

Hapattamalla villivihannekset saadaan säilymään jopa seuraavaan vuoteen. Kaikki hapatetut tuotteet ovat terveellisiä. Varo kuitenkin myrkkykasveja!

Maitohappokäy­minen tuottaa probiootteja eli eläviä, tutkitusti terveyttä edistäviä mikrobeja, jotka kiinnittyvät suoliston pintaan ja vahvistavat suoliston mikrobitasapainoa.

Villivihanneksissa on paljon kuituja, ja ne vahvistavat ja helpottavat suolen toimintaa. Kuidut ovat myös prebiootteja, jotka auttavat terveyttä edistävien mikrobien kasvua suolistossa.

1. Kerää viitisen kiloa villivihanneksia.

Horsma on hyvä vatsan hellijä ja helppo kerätä. Mukaan voikukan lehtiä tai kukkia, vuohenputkea, saksankirveliä tai koiranputkea. Mausteeksi ratamoa, piparjuurta tai nokkosta antamaan lisävoimia ja makuja. Aina voi testata mitkä kasvien yhdistelmät maistuvat parhaimmilta. Hyviä kasveja on valtavasti, opettele tuntemaan niitä.

Jos isojen määrien hapattaminen tuntuu vaikealta, voi aloittaa pienistä purkillisista. Jos et heti pääse käsittelemään kasveja, säilytä niitä viileässä ja levitettynä, koska keruu­astiassa tiiviisti oleva massa alkaa heti lämmetä bakteeriprosessien käynnistyessä.

2. Laita astiaan pari litraa vettä, ja lisää siihen seitsemän ruokalusikallista suolaa (noin prosentin verran kokonaismassasta).

Lisää mukaan puoli desiä hapanlientä maitohappokäymisen varmistamiseksi. Jos aiemmista hapatteista valutettua lientä ei ole, käy esimerkiksi kaupan hapankaali tai hapankaalimehu, Molkosan-uute, hapanleivän palat tai muu maitohappoinen tuote.

Pilko villivihannekset pieneksi hakkelukseksi (alle sentin mittaisiksi paloiksi). Lisää ne nesteeseen ja survo niitä nuijalla niin, että solurakenteet pehmenevät.

Laita kaalin, ohdakkeen tai takiaisen isoja lehtiä pinnalle, katteeksi lautanen ja painot päälle.

Jos ei oikeita keraamisia hapatusastioita painoineen ole käytössä, painoiksi käyvät kiehutetut kivet vedellä täytettyjen pakastepussien kanssa.

Kansi kiinni ja päälle vesilukko, jos on.

Prosessi tuottaa hiilidioksidia. Happea ei saa päästä as­tiaan, koska se edistää pintahiivan syntymistä.

3. Vie astia viileään päiväksi tai pariksi varsinkin, jos teet tätä lämpimällä säällä. Kylmäkäynnistys poistaa käymisen virheet, kun maitohappobakteeri alkaa lisääntyä mahdollisia anaerobisia bakteereja alhaisemmissa lämpötiloissa.

Siirrä astia 18–22 asteeseen noin 5–7 päiväksi. Tämän jälkeen säilytä sitä kolmisen viikkoa noin 15 asteessa, jos mahdollista.

Lopuksi siirrä se vii­leään, vaikka kellariin.

4. Valmista tulee noin kolmen kuukauden kuluttua. Maut voivat kypsyä vielä pidempään, mutta satsia voi heittää huuleensa aiemminkin.

Massasta voi tehdä sauvasekoittimella tahnaa, jolloin se sopii vaikka levitteeksi.

Tahnaa voi säilöä purkkeihin, kun täyttää ne piripintaan ja sulkee ne tiiviisti. Ennen purkittamista tahnasta voi valuttaa lientä, joka on sellaisenaan terveysjuomaa tai hyvää salaatti­kastikkeissa.

5. Purkkien avaamisen jälkeen tahna on aina käytön jälkeen paineltava pinnaltaan tasaiseksi nestekerroksen alle ja sitä pitää säilyttää viileässä.

Pinnalle saattaa muodostua val­keaa, vaaratonta pintahiivaa, mikä ajan myötä voi vaikuttaa makuun. Jos pinta jää röpelöiseksi, se houkuttelee homeita, jotka ovat harmaata verkostoa. Jos pintakerros homehtuu, poista se.

 

Kai Vaara esittelee Sosiaalifoorumissa Helsingissä villivihanneksia
ja hapatteita 4.–5.5.

Lisätietoja: sosiaalifoorumi.fi

Kommentoi Facebookissa
Vocapeople