Miksi vegaani himoitsee pihviä?
Teksti Suvi Auvinen Kuva Ninni Kairisalo
Grillissä tirisevät pihvit, makkarat ja nakit. Aamiaisella munakas ja pekoni tekevät seuraa leivälle, jonka päällä on juustoa ja leikkelettä. Pyhiin asioihin ei parane kajota.
Yhä useampi kuitenkin vaihtaa kasvipohjaiseen ruokaan, sillä eläintuotanto ei kestä ainakaan ekologista tai eettistä tarkastelua. Nykyvegen ei tarvitse kuitenkaan luopua pekonista, makkaroista, munakkaista ja juustoista, sillä markkinoilla on mitä kekseliäämpiä vegaanisia versioita tutuista tuotteista. Nuotiolla makkaraa muiden mukana grillaava vegaani saa silti kerta toisensa jälkeen vastata samaan kysymykseen: jos luopuu lihasta, miksi haluaisi syödä mitään sitä muistuttavaa?
Vastauksia on monia.
Suurin osa ihmisistä ei lopeta lihansyöntiä siksi, ettei pitäisi lihasta: useimmin taustalla ovat eläineettiset, terveydelliset tai ekologiset syyt. Liha ja muut eläinperäiset tuotteet ovat itse asiassa varsin monen mielestä herkullisia. Kun ihminen lopettaa lihansyönnin, makumieltymykset eivät muutu – ainakaan kovin nopeasti. Tieto ruoan eettisyydestä ei ole kulinaristille tarpeeksi. Uusiin makuihin totuttelu vie aikaa, ja kasvissyöjä haluaa hyvää ruokaa siinä missä sekasyöjäkin. Imitoimalla esimerkiksi lihan makua ja rakennetta tehdään eläinperäisen ruoan keskellä kasvaneille palvelus: voimme syödä tuttua ruokaa, mutta ilman turhaa kärsimystä ja pienemmällä hiilijalanjäljellä.
Vaikka hunajamarinoitu broileri maistuu lähinnä marinadiltaan, monen eläimen lihalla on ominaismaku. Readingin yliopistolla ruokakemiaa ja etenkin lihan makua tutkiva emeritusprofessori Don Mottram kertoo MIT Technology Reviewn haastattelussa lihan maun olevan vaikeasti jäljiteltävä. Lihan rakenne on monimutkainen, ja maku lihaan syntyy kun luut, lihakset ja rasva kypsyvät eri vaiheissa.
Haaste ei estä kuitenkaan yrittämästä. Lihan makua helpommin jäljiteltävissä on tuttu muoto. Makkaravegaani törmänneekin kysymykseen siitä, mikseivät vegaanit syö ruokia niiden ”oikeassa muodossa”, esimerkiksi porkkanaa porkkanana. Ensinnäkin: porkkana on inhottava tungettava grillivartaaseen. Toisekseen: Yhdestäkään eläimestä ei putoile luonnostaan valmiita nakkeja, eivätkä kanat muni nugetteja.
Vaikka olemme tottuneet siihen, että nakit sisältävät sikaa ja nugetti on osa kanaa, ei itse tuotteiden muodossa ole mitään eläintuotannolle pyhitettyä. Nugetit, makkarat ja nakit ovat eläintuotannossa usein myös lihateollisuuden ylijäämän viimeinen sijoituspaikka. Mississippin yliopistossa vuonna 2013 tehty tutkimus suurten pikaruokaketjujen kananugeteista selvitti, että nugetit sisälsivät noin puolet kanan lihasta ja loppuosa oli sekoitus rasvaa, verisuonia, hermoja, nahkaa ja sisäelinten kalvoja. Suomessa Kuluttajaliiton vuoden 2012 suuri makkaravertailu selvitti, että osa makkaroista sisälsi lihaa nolla prosenttia. Niiden sijaan makkarassa oli kamaraa, silavaa ja broilerinnahkaa. Vegenakki ja -nugetti eivät ole mitään muuta, kuin tuttuun muotoon pakattuna uutta raaka-ainetta.
Maun lisäksi helppous ja tuttuus ovat merkittävä tekijä siinä, miksi ruokia veganisoidaan. Nakin käyttötarkoitus on helpompi ymmärtää kuin tarttua outoon reseptiin, johon tulee johanneksenleipäpuujauhoa, sinkkitippoja tai psylliumia. Nyhtökauraa ja härkistä on markkinoitu korvaajana jauhelihalle – ei siksi, että jauheliha olisi herkullisin kuviteltavissa oleva raaka-aine, vaan siksi että se on helppoa ja tuttua. Jauhelihalle pystyy keskivertokuluttaja keksimään lukemattomia käyttötarkoituksia arkiruokailussa, toisin kuin härkäpapurouheelle. Vuoden 2016 eineshitti vihis ei yritäkään kilpailla terveellisyydellä tai huikeilla ravintoarvoilla, vaan olla kasvipohjainen vastine lihapiirakalle.
Raskaasti prosessoitu vegaaniruoka ja -einekset ihmetyttävät myös osaa ihmisistä. Miten veganismiin sopii epäterveellinen, prosessoitu tai puolivalmis ruoka? Koko prosessointikeskustelua leimaavat harhakäsitykset. Kaikkea jollain tapaa käsiteltyä ruokaa voidaan pitää prosessoituna. Erittäin harva ostaa täysin käsittelemätöntä ruokaa, koska meidän ei tarvitse. Ruoan prosessointi pidentää sen säilyvyyttä, monipuolistaa käyttötarkoituksia ja tekee ruoanlaitosta helpompaa. Kasvisvaihtoehtoja valitseva ei automaattisesti vältä prosessoitua ruokaa tai eineksiä. Eläinoikeusvegaani syö mielihyvin hampurilaisen ja ilmastovegaani monen teollisen käsittelykierroksen läpikäynyttä nyhtökauraa. Vegaani ei määritelmällisesti halua syödä terveellisesti tai välttele suolaa, sokeria ja rasvaa. Osa ihmisistä kiinnittää ruokavaliosta riippumatta huomiota ruoan terveellisyyteen, mutta kasvissyönti itsessään ei tarkoita kiinnostusta ruoan terveysvaikutuksiin.
Se, mitä ja miten me syömme, on jatkuvassa muutoksessa. Vasta kehitteillä olevat teknologiset ratkaisut muokkaavat tulevaisuuden ruokaa merkittävästi. Kehityksen tahti on myös huimaava. Sekä uudet kasviproteiinit että laboratoriolihana tunnettu in-vitro-liha muuttavat paljon. Vuonna 2013 laboratoriossa lihaskudoksesta kasvatetun hampurilaspihvin hinta oli 332 000 dollaria. Pihvin isä, Maastrichtin yliopiston laboratoriojohtaja Mark Post, ilmoitti vuonna 2015 saman pihvin hinnan laskeneen 11 dollariin ja arveli voivansa muutamassa vuodessa tiputtaa hinnan vastaamaan tehotuotettua lihapihviä. Vannoutuneille lihansyöjille labraliha saattaakin olla pelastus. Pienestä lihassolumäärästä voidaan laboratoriossa kasvattaa Postin mukaan 10 000 kiloa lihaa. Resursseja tuhlaavasta ja epäeettisestä lihantuotannosta voidaan luopua ehkä nopeammin kuin kukaan meistä osaa aavistaa.
Lihaimitaatiot voidaan ehkä nähdä siirtymäkauden ruokana. Nyt kasvava vegaanilasten sukupolvi tuskin kokee aikuisena tarvetta saada eteensä nakkeja, jos ei ole ehdollistunut niiden käyttöön läpi elämänsä. Sekä kasviproteiinien että täysin uusia tuotteita mahdollistavien teknologisten ratkaisujen kehitys on vasta alussa.
Jos halutaan nähdä perustavanlaatuisia muutoksia kohti kestävämpää ja eettisempää ruokaa, täytyy vegeversioiden olla parempi kuin eläinperäisten. Lähes yhtä hyvä ei riitä. Vaikka vegekehitys tuntuu tällä hetkellä huimalta, katsonemme kymmenen vuoden päästä nyt markkinoilla olleita tuotteita huvittuneina. Ehkä voimme silloin upottaa hampaamme mehevään pihviin, josta eroa ei alkuperäiseen enää huomaa. Ainoa ero on se, ettei tietoinen olento ole kuollut ruokamme takia. Siinä kehityksessä voittavat kaikki.
