Unkarilaisen menyyn erikoisuus on hapan lisäkesalaatti.

On iltapäivä Helsingin Sörnäisissä. Maria D´Zsitvay Lászlóné alustaa taikinaa tottunein käsin ja hymyilee lempeästi ensimmäiselle lapsenlapselleen Lilille, joka nukkuu äitinsä Krizsta Maher Zsitvayn sylissä.

Jo aiemmin on tullut kaksi ruokavierasta, unkarilainen lasitaiteilija Renata Jakowleff kolmikuukautisen poikansa Bélan kanssa nauttiakseen maanmiestensä tekemästä kotiruuasta. D´Zsitvay Lászlóné on vieraillut tyttärensä luona Suomessa monia kertoja. Media-alalla työskentelevä tytär muutti yhteen yhdysvaltalaisen taiteilijamiehensä Mark Maherin kanssa Helsinkiin jo vuosia sitten.

Paikallinen ruokakulttuuri kukoistaa edelleen monissa osissa Unkaria. Eteläisessä Bajassa on 30 vuoden ajan kilpailtu vuosittain kalakeiton teossa ja Szatmarissa, maan koilliskulmassa, on järjestetty pálinka-luumuviina-kilpailuja.

Unkarilaiset ovat alkujaan nomadeja, ja on ollut tavallista syödä kuivattua suolalihaa, joka pehmitettiin satulan alla, kun laukattiin ympäri pustan loputtomia tasankoja. Teszta eli nuudelikulttuuri, joka nykyään on keskeinen osa unkarilaista ruokakulttuuria, tuli maahan Habsburgien valtakunnan mukana.

Perinteinen unkarilainen kotiruoka on aina valmistettu lihasta, joka on syöty perunoiden ja kaalin kera. Eräs kansallisruuista on fözelek, paksu, puuromainen kasviskeitto.

Ateriat koostuvat kolmesta osasta, keitosta, pääruuasta ja jälkiruuasta, sekä niin sanotusta happamasta osasta – pikkelsimäisestä, etikkaisista vihanneksista tehdystä salaatista.

Vain vanhempi sukupolvi säilöö yhä kasviksia, marjoja ja hedelmiä sadonkorjuuaikaan. Kaupunkeihin muuttaneiden nuorten keskuudessa taito on lähes kadonnut.

Tunnettu unkarilainen paprika on muodoltaan ja väriltään erilainen kuin se, jonka me olemme tottuneet näkemään Suomessa. Se on pieni, pitkulainen ja väriltään vaaleankeltainen tai punainen.

Punaisia paprikoita on monta eri vahvuutta ja niitä kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Perinteisesti unkarilaisessa ruuanlaitossa käytetään paprikajauhetta yhtä usein kuin suolaa ja pippuria.

D´Zsitvay Lászlóné näyttää meille vastapaistettua munkkia ja selittää, että paistaminen onnistui täydellisesti: ”Munkin ympärillä, keskellä, on nähtävissä vaaleampi raita – uppopaisto öljyssä on onnistunut kunnolla.”

Tuntuu oudolta istua pöytään, kun kokki vielä paistaa munkkeja. Renata Jakowleff selittää, että vanhemman polven naiset noudattavat vanhaa tapaa: tarjoilevat aterian perheelle, kun se on lämmin, odottavat, kunnes kaikki ovat syöneet, tiskaavat ja syövät itse sen jälkeen, kun kaikki velvollisuudet on hoidettu.

Omenakeitto tuoksuu aavistuksen isoäidin luumusopalle ja nyt saa vihdoin täyttymyksensä lapsuuden unelma – syödä hedelmäkeitto ensin! Kieltäydymme kuitenkin noudattamasta kaikkia perinteitä ja odotamme, että kokkikin pääsee pöytään istumaan.

Omenakeitto (alkuruoka neljälle)

1 kg omenoita, kuorittuina ja pieneksi paloiteltuina

1–1,5 l vettä

1 rkl jauhettua kanelia

10 kokonaista mausteneilikkaa

1 pieni purkki soijajogurttia (vaihtoehtoisesti smetanaa)

2 tl vehnäjauhoja

Keitä omenakuutioita ja neilikoita vedessä 15 minuuttia. Ota keitosta pieni osa erilleen ja sekoita siihen jogurtti ja jauhot. Kaada seos keittokattilaan. Lisää kaneli ja vähän sokeria.

Pörkölt, paprikapata (pääruoka)

3 suurta sipulia tai 1 kokonainen purjo

1 kg herkkusieniä, viipaloituina

1 kg tomaatteja, kuutioituina isoiksi paloiksi

1/2 vihreä paprika, kuutioituina paloiksi

1/2 dl auringonkukkaöljyä

2 tl suolaa

3 tl paprikajauhetta

Paista sipulia öljyssä pari minuuttia, lisää tomaatit, paprikakuutiot ja paista vielä toiset pari minuuttia. Lisää sitten herkkusieniviipaleet ja suola, keitä 15–20 minuuttia. Lisää lopuksi paprikajauhe. Tarjoa kananmunattoman luomu-tagliatellipastan kera.

Munkit (jälkiruoka)

400 g jauhoja (n. 4 dl)

3 dl soijamaitoa

30 g hiivaa

50 g sokeria (1/2 dl)

60 g sulatettua margariinia

1 rkl valkoviiniä, konjakkia tai muuta makeaa alkoholia

Lämmitä soijamaito 37-asteiseksi eli kädenlämpöiseksi ja sekoita siihen sokeri ja hiiva. Kaada jauhot kulhoon ja tee keskelle kuoppa maitoseosta varten, sekoita ja lisää sitten sula margariini ja viini. Sekoita kauhalla vispaavin liikkein. Taikina on sopivaa, kun siihen alkaa muodostua ilmakuplia vispatessa. Jätä taikina liinan alle lämpimään paikkaan nousemaan 45 minuutiksi. Kauli taikina leivinalustalla 1–1,5 sentin paksuiseksi.

Tee pyörylöitä juomalasilla. Uppopaista auringonkukkaöljyssä pari minuuttia molemmilta puolilta. Kun munkit ovat paistuneet, anna niiden valua talouspaperin päällä ja sirottele koristeeksi tomusokeria. Tarjoa hillon kera.

Tekstin on ruotsin kielestä suomentanut Mervi Jylhämö.

Susanne Ådahl