On surullista, että punajuuren muheva maku jää niin monelle selvittämättömäksi salaisuudeksi. Huokeahintainen punajuuri on nimittäin monipuolinen ruoka-aine.

Terveellistä ja maittavaa punajuurta on pukannut suomalaisissa kasvitarhoissa 1700-luvun lopulta saakka. Eksoottisesta rantajuurikkaasta polveutuva punajuuri on sokerijuurikkaan serkku. Se on Välimeren maiden vanha viljelykasvi, jota aluksi kasvatettiin sen maukkaaksi tiedettyjen lehtien vuoksi.

Kreikkalaiset ja roomalaiset käyttivät punajuuren lehtiä myös varastossa pilaantuneen viinin maun elvyttämiseen sekä ummetuksen hoitoon. 1800-luvulta peräisin oleva englantilainen rohtokasviopas neuvoo hammassärkyä potevia vetämään punajuurimehua sieraimiinsa, josta aiheutuvan aivastelun kyytipoikana hammaskivun oli tarkoitus lientyä.

Venäläinen keittiö on kuuluisa punaisista antimistaan, borssikeitosta, rosollista ja hapatetusta punajuuresta, mutta tämän päivän Suomessa punajuuri kärsii aliarvostuksesta. Nykypäivän kiireisissä keittiöissä punajuuri on harvinainen vieras, ja peräti 80 prosenttia maamme punajuurisadosta päätyykin etikkapunajuuriksi.

Mielikuvat jouluisista rosolliövereistä sekä katkerat muistot koulukeittiöiden kasvissyöjille suuntaamista punajuurikehitelmistä latistavat juureksen imagoa entisestään. ”Kun punajuurta pupeltaa päivästä päivään keittona ja raasteena, alkaa pakostikin tympiä”, eräskin koulukeittiöiden kuristuksessa kituuttanut opiskelija manaa.

On kuitenkin surullista, että punajuuren muheva maku jää niin monelle selvittämättömäksi salaisuudeksi. Huokeahintainen punajuuri on nimittäin monipuolinen ruoka-aine, josta voi oivallisesti operoida esimerkiksi raakaraastetta, pihvejä, pataruokia, muhennoksia, laatikoita, keittoja tai pistää sitä vaikkapa sämpylätaikinaa säväyttämään.

Vielä harvempi osaa arvostaa punajuuren psykedeelisiä ulottuvuuksia, jotka hyppäävät silmille juuresta halkaistaessa. Punajuuren psykeominaisuudet, tummat ja vaaleat renkaat, syntyvät ravintoaineiden varastoituessa juuriosaan eri tavoilla vuorokauden ajasta riippuen.

Sokeripitoinen punajuuri sisältää runsaasti rautaa, foolihappoa ja mangaania. Vahvistavien ominaisuuksiensa vuoksi punajuurimehua hörppäilläänkin usein terveys- ja paastojuomana.

Punajuuren kuorta ja kantaa ei ole hyvä poistaa ennen keittämistä, etteivät väriaineet liukene keitinveteen. Koska kokonaisten punajuurten kypsyminen kestää reilun tunnin, kannattaa ne keitellä valmiiksi edellisenä iltana. Toinen tapa nopeuttaa punajuurikokkausta on raastaa juurikkaat ja väsätä murkina raastetuista antimista. Säästäväinen kokki ei heitä punajuuren lehtiäkään kompostiin, vaan hyödyntää niitä ruuanlaitossa pinaatin tapaan.

punajuurihummus

3 dl kikherneitä

4 keskikokoista punajuurta

1 iso sipuli

3–5 valkosipulinkynttä

1 sitruuna

1–2 rkl tahinia

(1 tl suolaa)

1/2 dl oliivi- tai rypsiöljyä

1–2 rkl persiljaa

Liota kikherneitä väljässä vedessä yön yli. Huuhtele liotetut herneet ja keitä ne pehmeiksi, eli noin tunnin verran. Laita samaan aikaan kokonaiset punajuuret toiseen kattilaan ja keitä nekin kypsiksi. Silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Kun punajuuret ovat kypsiä, jäähdytä ne kylmässä vedessä ja kuori varovasti. Pilko juurikkaat ja laita ne kulhoon. Kaada kypsistä kikherneistä vesi pois ja huuhtele herneet juoksevassa vedessä. Kippaa huuhdotut kikherneet ja silputut sipulit punajuuren sekaan. Purista joukkoon sitruunan mehu ja sekoita sauva- tai tehosekoittimella soseeksi. Lisää joukkoon öljy ja tahini sekä hiukan vettä, mikäli tahna tuntuu jäävän liian paksuksi. Mausta halutessasi suolalla sekä silppua sekaan persiljaa. Nauti leivän päällä tai sellaisenaan pääruokana vaikkapa ohrasuurimoiden ohessa.

makoisa punajuuriviritelmä

3–4 isoa punajuurta

1 dl soijarouhetta

3 valkosipulinkynttä

2 sipulia

1 dl kookoshiutaleita

1 purkki soijakermaa

2 tl fenkolia tai kuminaa

1/2 tl valkopippuria

1 tl (yrtti)suolaa tai soijakastiketta

1 sitruuna

1/2 dl tuoretta, silputtua persiljaa

tilkka öljyä paistamiseen

Laita soijarouhe turpoamaan veteen. Pilko sipulit ja kuullota ne öljyssä isossa paistinpannussa tai kattilassa kullankeltaisiksi. Lisää turvonnut soijarouhe ja paistele hetki. Jauha fenkolin tai kuminan siemenet morttelissa ja nakkaa ne muiden ainesten seuraksi. Pese ja kuori punajuuret ja raasta ne raastimen isoimmalla terällä. Kippaa ne pannuun, puserra sekaan sitruunasta mehu, lisää puoli litraa vettä ja hauduttele puolisen tuntia. Lisää sitten joukkoon kookoshiutaleet ja soijakerma ja hauduta kymmenisen minuuttia. Koristele persiljasilpulla, mausta suolalla tai soijakastikkeella ja herkuttele esimerkiksi pastan, riisin tai spelttisuurimoiden kaverina.

Johanna Koskinen