Sananparsi ”ruista ranteessa” ei ole pelkkää riimittelyä, vaan sille on totuuspohja: rukiin piipitoisuus vaikuttaa sidekudokseen ja vahvistaa lihaksia.

Ruis (Secale cereale) on voimavilja, jonka pitkulaiset jyväset sisältävät maksan toimintaa tukevaa kaliumia, verta vahvistavaa rautaa, hyödyllisiä kivennäisaineita ja hyvälaatuista proteiinia. Sananparsi ”ruista ranteessa” ei ole pelkkää riimittelyä, vaan sille on totuuspohja: rukiin piipitoisuus vaikuttaa sidekudokseen ja vahvistaa lihaksia.

Pohjolassa kasvava vilja on sinnikäs ja karaistunut ankariin kasvuolosuhteisiin, niin kuin suomalaisetkin. Jauhetun rukiin tumma väri kuvastaa sitä alkukantaista voimaa ja aromia, joka sen jyväsissä piilee.

Rukiin käytöllä on Skandinaviassa ja Keski-Euroopassa pitkät perinteet. Keskiajalla ruis oli jokapäiväinen hengenpidin, Englannissa elokuuta kutsuttiin nimellä ”rugern”, rukiinkorjuun aika. Elintapojen muutoksen myötä rukiin käyttö on kaikkialla laskenut. Vasta viime vuosina, funktionaalisten elintarvikkeiden esiinmarssin myötä, sitä on alettu arvostaa uudestaan.

Rukiista leipominen on haastavaa, sillä ruistaikina on hapatettava – nostatus ei yksin riitä. Ruisjuuren teko on mielenkiintoista puuhaa: pitkähkön hapatusprosessin aikana juurentekeleeseensä saattaa kiintyä niin paljon, ettei sitä millään raaski uhrata leiväksi. Hapattamisesta on myös terveydellistä hyötyä, sillä leivän happamuus helpottaa raudan imeytymistä ja b-vitamiinin säilymistä.

ruisjuuri

3 rkl hienoksi jauhettuja

ruisjauhoja

3 rkl haaleaa vettä

Sekoita ainekset puuroksi ja aseta juurenalku kevyesti suljettuun ei-ilmatiiviiseen purkkiin. Jätä tekeytymään lämpimään paikkaan kahdeksi vuorokaudeksi. Nakkaa juuren sekaan kolmantena päivänä kaksi ruokalusikallista ruisjauhoja ja saman verran vettä. Sekoita ainekset huolellisesti juuren joukkoon ja anna taikinanaihion seistä vuorokausi lämpimässä paikassa.

wanhan ajan hapanruisleipä

1 l kädenlämpöistä vettä

2 l täysjyväruisjauhoja

2 rkl hapanjuurta

1/2 rkl suolaa

(1/2 rkl kuminaa jauhettuna)

Sekoita suuressa kulhossa vesi, 1/3 jauhoista ja loihtimasi hapanjuuri ilmavaksi taikinavelliksi. Peitä kulho liinalla ja seisota taikinanalkua lämpimässä paikassa vuorokausi. Sekoita välillä, ettei tekeleesi kuohahtele yli reunojen.

Lisää taikinaan seuraavana päivänä suolaa ja niin paljon jauhoja, että puuhaarukka pysyy pystyssä taikinassa. Anna taikinan tekeytyä lämpimässä liinan alla puoli vuorokautta. Nakkaa sitten sekaan kumina ja jauhoja, kunnes taikina on leivontakelpoista. Vaivaa taikinaa vähintään vartti. Jos taikina ei ole kohonnut kunnolla, voit lisätä joukkoon 20 g kädenlämpöiseen veteen liotettua hiivaa.

Jotta seuraavalla kerralla välttyisit juuren teolta, ota säästöön desi taikinaa ja sekoita siihen ruisjauhoja, kunnes taikinasta tulee kova. Talleta se huolellisesti kylmään paikkaan. Anna lopun taikinan seistä noin tunti liinan alla. Voit tehdä leipomista odottavan taikinan pinnalle kuvion (perinteisesti taikinaan piirrettiin risti), ja kun taikinan kohoaminen on saanut kuvion häviämään, on taikina valmista muovattavaksi.

Pyörittele taikinasta pienen nyrkin kokoisia taikinamykyjä ja taputtele ne ruisjauhotetuin käsin pyöreiksi ja littanoiksi. Tee lituskoiden keskelle reikä vesilasin pohjalla. Reiänmuotoisista taikinapaloista voit tehdä vaikka ohuenohuita rieskanmallisia ruislituskoita tai reikäleipiä. Paista rukiisia leipomuksiasi 225 asteessa puoli tuntia. Ohuemmat ruislituskat kypsyvät reilussa varttitunnissa.

Ruis sopii muihinkin murkinoihin kuin leipiin. Ravitsevan lisukkeen pääruualle saat paahtamalla rukiinjyviä kevyesti pannulla ja keittämällä ne sitten kypsiksi (30 – 40 min.) kasvisliemikuutioilla maustetussa vedessä. Keitinveden mausteiksi sopivat myös kumina, katajanmarjat ja laakerinlehdet. Jotta lisukkeesta tulisi maukkaampaa, kannattaa puolet rukiin määrästä korvata täysjyväriisillä tai spelttisuurimoilla, joiden keittoaika on suunnilleen sama.

Neljälle hengelle kokattaessa tarvitaan 1 1/2 dl rukiinjyviä ja 1 1/2 dl spelttisuurimoita tai täysjyväriisiä. Viljat keitetään 6 dl:ssä kasvisliemikuutioilla tai yrteillä (esimerkiksi rosmariini ja timjami) ryyditettyä vettä. Ennen tarjolle asettamista lisukkeeseen lorautetaan vielä hiukan oliiviöljyä tai vaihtoehtoisesti lautasille jaetut viljakeot kruunataan voisilmällä.

Ruishiutaleista saa kymmenen minuutin keittämisellä puuron, jota voi maustaa vaikka mustikoilla tai puolukoilla. Mikäli ruispuuroa on jäänyt tähteeksi, voi ylijäämäpuuroista tehdä käden käänteessä vaikkapa viljaisia pihvejä tai sen voi käyttää leipätaikinan osaseksi. Terveystietoinen leipoja korvaa keksejä tai piirakkataikinoitakin tehtaillessaan ruisjauholla osan ravintoaineköyhien vehnäjauhojen määrästä. Myös lettuihin ja pannukakkuihin ruis tuo ryhtiä.

rukiiset räiskäleet

2–2 1/2 dl ruisjauhoja

3 rkl rypsiöljyä

4 rkl tattari- tai vehnäjauhoja

(1 rkl soijajauhoja)

5 dl vettä

1/2 tl suolaa

1–2 rkl sokeria

Sekoita ainekset keskenään ja anna lettutaikinan turvota ainakin tunnin ajan. Paista sitten taikinasta lettusia paistinpannulla runsaassa öljyssä. Herkuttele marjahillon ja (soija)jäätelön kyytipoikana.

Johanna Koskinen