Veljeni Sika

”Siat pääsee taivaaseen. Ihmiset ei” – Dave Lindholm

Sian syönti on statussymboli. Kun kapitaalia halutaan ruumiillistaa, se tehdään antamalla pääomalle sian pää, johon istutetaan silinterihattu. Se onkin merkillistä, koska alun perin sika ei ollut rikkaiden vaan köyhien ystävä.

Ennen tuloaan massojen evääksi ja arkiseksi lauantaimakkaraksi sika kuvasti omavaraistaloudessa elävän säästäväistä asennetta. Pihalla lihova sika oli pankki, joka kasvoi korkoläskiä. Kun sika sitten teurastettiin, säästeliäästi syöden yhdestä eläimestä lihaa riitti vuoden joka päivälle makkarapaketin verran, tietokoneen laskimella laskettuna 135 grammaa.

“Sika on ollut köyhän miehen eläin jolle on syötetty jätteitä. Ei tarvitse omistaa peltoa omistaakseen sian”, kertoo Helsingin yliopistossa, Eläinten hyvinvoinnin tutkimuskeskuksessa työskentelevä Anna Valros, joka on tutkinut sikoja ja niiden käyttäytymistä.

Valros arvelee että yleinen arvostelma sikojen ahneudesta liittyy juuri tähän. Niin sikoja kuin ihmisiäkin määrittävä piirre on kaikkiruokaisuus ja sika siinä kuin ihminenkin osaa erottaa herkkupalan.

“Siat ovat perhekeskeisiä eläimiä. Luonnossa siat muodostavat ryhmiä, joissa on äitejä. Sika tykkää olla lähekkäin verrattuna vaikkapa lehmiin, jotka pitävät toisiinsa rakoja. Sika on sisäpuolelta hyvin paljon samankaltainen kuin ihminen. Koska molemmilla on samanlainen ravinnonvalinta, myös ruoansulatusjärjestelmät muistuttavat toisiaan. Ihmiset ovat elimellisesti lähellä sikoja“, Valros kertoo.

Se on Valrosin mukaan syy miksi sikoja käytetään malleina, kun suunnitellaan ihmisillä suoritettavia kirurgisia toimenpiteitä, muun muassa sydänleikkauksia.

Ihmisen suhtautumisessa sikaan on ambivalentteja piirteitä, jotka näkyvät siinä, että toisaalta halutaan muistuttaa kuinka siistejä siat ovat, ja toisaalta puhekielessä sika edustaa aina röyHKeyttä ja sottaisuutta.

“Se on ihmisten luoma käsitys. Todellisuudessa sika ei ole likainen. Kun sika kylpee mudassa se johtuu siitä, että sen ihossa ei ole hikirauhasia. Se ei toisin sanoen hikoile. Siksi sen on keksittävä muita keinoja viilentääkseen itseään”, selventää Valros.

Sian ja ihmisen analogia ulottuu niinkin pitkälle kuin autolla ajamiseen; vuoteen 1993 asti General Motors käytti kolaritesteissä sikoja, ja syykin on selvä. Yksi lihasika painaa keskimäärin 80 kiloa, ja sen lihaprosentti on noin 60. Tämä luku on hyvin lähellä ihmistä, ja kahdella takasorkalla seisova sika on noin ihmisen pituinen.

Etupenkillä istuvassa asennossa olevan possun samankaltaisuus ihmisen kanssa on kiistaton, samoin niiden jälkien, jotka ruhoon aiheutuvat törmäyksessä ohjaamoon sinkoutuvasta ohjaustangon akselista. Sian panos autojen paremman kolarikestävyyden puolesta on sekin selvä, sillä osaksi sen ansiosta gm kykeni kehittämään ohjaustangon akselin, joka painuu kokoon törmäyksessä.

Sioille ja ihmisille tyypillinen sekaruokavalio näkyy yhtäläisenä ihonalaisena rasvakudoksena, jota vastaan on käynnissä lakkaamaton taistelu. Myös sika on rekrytoitu läskisotaan, mutta aerobiset harjoitteet on siltä kielletty. Syykin on selvä: sian tehtävä on kohottaa painoa, sillä sian elämän tarkoitus kirkastuu teurastamolla.

Miksi me sitten syömme näitä hengenheimolaisiamme? Asiantuntijoiden mukaan sianlihan helppo prosessoitavuus suhteessa naudanlihaan on syy miksi possu on pop. Possun kohtaloksi koitunut ominaisuus on hyvä grillautuvuus.

Suomessakin aina 1970-luvulle asti naudanliha ohitti kulutuksessa sianlihan ja se oli myös makkaroiden kuten HK:n Sinisen lenkin perusosa. Sittemmin osat ovat muuttuneet. Eräänä virstanpylväänä voi pitää grillimakkara-nimistä innovaatiota.

Grillimakkara syntyi vuonna 1972, jolloin HK lanseerasi Campingin. Tämä uusi entiteetti erosi sukulaisestaan lenkkimakkarasta paksuudeltaan, ja sen sisus oli pakattu sian ohutsuoleen. Tähän asti grillaaja oli leikannut lenkistä palan, kuorinut synteettisen kuoren pois ja pujottanut koko komeuden tikun päähän. Näytti siis siltä, että sika on vihdoin löytänyt tien massan sydämeen.

Grillimakkaroiden valtakausi jatkuu yhä, sillä yli puolet Suomen markkinoilla olevista ruokamakkaroista on grillimakkaroita. Tässä vaiheessa on vielä muistettava, että pre-grillimakkara-aikana vuonna 1957 oli pistetty voimaan makkara-asetus, jossa makkarat jaettiin A- ja B-luokkaan lihapitoisuuden mukaan. B-luokan makkaroiden valmistuksessa oli lupa käyttää runsaammin jauhoja ja muita sideaineita.

Vuonna 2001 Suomessa oli markkinoilla 600 eri ruokamakkaraa. Yksistään HK:n Sinistä tuotetaan vuosittain kymmenen miljoonaa kiloa.

1980-luvun alussa makkaravallankumous herätti terveysvalistajat protestiin, kun makkarankulutus saavutti huippulukemansa; 27,7 kiloa vuodessa henkilöä kohden. Vertailun vuoksi: vastaava luku kuusikymmentä vuotta aikaisemmin, vuonna 1920, oli ollut vajaa viisi kiloa. Nykyään suomalainen kuluttaa makkaraa 25,5 kiloa vuodessa.

Kuoren osuus makkarasta on minimaalinen, mutta kun kyse on luonnonsuolesta, sen puhdistaminen ulosteesta on työläs prosessi. Kun suolia puhdistettiin omavaraistalouksissa kotikeinoin, oli aina vaanimassa vaara, että makkara maistui “siltä itseltään”.

Suomessa toimivista paristasadasta makkaraa valmistavasta yrityksestä vain yksi, Atria, kerää talteen suolet ja puhdistaa ne. Sian ohutsuoli ei luonnollisesti ole tasapaksu, mutta koska makkaran täytyy sitä olla, tarvitaan ylimääräinen työpanos.

Valtaosa suolista tuotetaan ulkomailta. Suomen suurin suolia maahan tuova yritys, Thomeko Oy, tuottaa markkinoilla olevista luonnonsuolista noin puolet. Yhtiö ostaa suolet ensin esimerkiksi Tanskasta tai Ruotsista, jonka jälkeen ne kuljetetaan puhdistettaviksi Portugaliin.

Yhtiön suolikaupasta vastaavan Juha Pikkaraisen mukaan sian suolen paksuus vaihtelee 28–40 millimetrin välillä, ja mikäli halutaan prikulleen grillimakkaran paksuista suolta suolet täytyy “kalibroida” eli niputtaa tasakokoisiksi, ennen kuin suoli palaa “turneeltaan” tehtaalle makkararuiskutuskoneeseen. Tämä on tarkkuutta vaativaa käsityötä, jossa erityisesti kiinalaiset ovat meritoituneet. Kuoret lajitellaan käsin nipuiksi, joissa jokaisessa on tasapaksuista suolta 91,4 metriä.

Toisen suolia maahan tuovan yrityksen, Telkon, entisen LT-tukun, edustajan Anna-Maija Jutilan mukaan kyse on Kiina-ilmiöstä ennen Kiina-ilmiötä. Niiden kahdenkymmenen vuoden aikana, jotka hän on seurannut alaa, suolet on aina tuotu muualta. Tuotantomäärät Suomessa ovat liian pieniä, jotta puhdistus ja kalibrointi olisi kannattavaa. Luonnonsuolen käyttöä makkarassa Jutila perustelee gastronomialla.

“Makkaraa on miellyttävä syödä, suutuntuma on parempi. Ensin suolet puhdistetaan ulosteesta, mikä on työläs osuus. Kalibrointi ja samanpaksuisten kuorien niputtaminen on käsityötä siinä missä postin lajittelu. Kiinalaisten näppäryys tässä työssä on osoittautunut ylivertaiseksi”, Jutila kehaisee.

Metsäsian matka urbaaniksi massasiaksi on tuottanut jotain tuttua ja tunnistettavaa; siasta on tullut käytännössä karvaton kuten ihmisestäkin. Vuonna 1924 sian selkäläskin keskimääräinen paksuus oli 4,13 senttimetriä, mutta viisikymmentä vuotta myöhemmin vain 2,24. Nykyään selässä on läskiä korkeintaan muutama milli.

Agraarin metsäsian hoikistuminen urbaaniksi tehosiaksi kertoo enemmänkin ihmisen elämäntavan muutoksesta. Moderni mallisika on läskitön, lihaksikas ja stressaantunut. Kun nykyajan ihminen katsoo peiliin, mitä hän siellä näkee? Sian kasvot, jotka valokuvantarkasti heijastavat hänen tilansa.

Lihasikalassa siat nauttivat muutaman kuukauden hiilihydraattipitoista ravintoa ja ovat kuin bodaajat pukuhuoneessa. Ruokaa ei tarvitse pureskella, tietokone laskee tarkasti kalorit, ja ruokinta-automaatti jakaa sioille einespuuron joka sisältää optimaalisesti energiaa ja mineraaleja.

Vuoden 1995 jälkeen, jolloin liityimme Euroopan unioniin, sikatilojen määrä on jatkuvasti vähentynyt, mutta tilojen tehokkuuden kasvaessa sikoja tuotetaan yhä enemmän. Vuonna 2004 lihaksi pistettyjen porsaiden yhteiskilomäärä oli 198 miljoonaa kiloa. Tähän lihakasaan tarvittiin Suomen 3400 sikatilan panos.

Ihmisten tavoin sian psyyke muovautuu laitoksessa, joka sanelee olemassaolon ehdot, tarkkailee ja rankaisee. Sekasikaloissa karjuporsaat kastroidaan, ei ainoastaan jalostustarkoituksessa, vaan jotta vältyttäisiin sianlihan makuvirheiltä joita erittyy miespuolisten sikojen kiveksistä. “Karjun mauksi” kutsutun makuvirheen aiheuttavat skatoli- ja androstenoni-nimiset feromonit, jotka ovat karjun keinoja herättää emakon mielenkiinto.

Koska siat eivät osaa äänestää, ne tappelevat. Kooltaan suurin on korkeimmalla. Mutta suuruuden lisäksi aggressiivisuus voi taata sialle korkean aseman. Sikojen tappeleminen ei ole seuraus eripuraisuudesta, vaan sillä selvitetään sikalauman keskinäinen järjestys.

Aggressiivisuuden lisäksi sikojen kaupungissa kärsitään stressistä.

“Sika on viisas, ja jos olosuhteissa on jotain häikkää, se kyllä ilmaisee sen – tuottajan kannalta haitallisella tavalla”, lso-foodsin sikakenttäedustaja Antti Ylitalo kertoo.

Stressaantunutta lihaa kutsutaan PSE-lihaksi ja se luokitellaan elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi. Se on vetistä, käytännössä syömäkelvotonta. ”Mutta sitä voidaan käyttää koiranruokien valmistamiseen”, Ylitalo jatkaa.

Ylitalon mukaan stressisika alkaa ilmentää kannibalistisia piirteitä, joihin kuuluu toisten porsaiden korvien ja erityisesti hännän pureskelu.

“Korvien osalta asia on autettu, koska niissä sian tuntoaisti on herkkä, jolloin sika huomaa kun sitä yritetään purra. Muualla kropassa, häntä mukaan lukien, tuntoaisti ei ole yhtä herkkä. Sen seurauksena neuroottinen sika voi järsiä toverinsa häntää rauhassa, ilman että toinen edes hievahtaa”, Ylitalo harmittelee.

Tuottaja kokee tämän lovena kukkarossaan koska tarkastuksessa eläimeltä, jonka häntä on syöty, amputoidaan yksi arvokkaimmista ruhon osista.

Tämän jälkeen kinkusta ei saa enää priimasian hintaa.

Tunnetun tarinan mukaan mies, tuhlattuaan perintönä saamansa pennoset, kumartuu lopulta nälkäisenä syödäkseen sikojen kanssa samasta kaukalosta. Tarina tuntuu opettavan ainakin sen, että pers-aukisuudella on hyvätkin puolensa: ei ole enää niin kranttu siitä kenen kanssa seurustelee.

Toisaalta, vaikka sika asetetaan tarinassa statistin rooliin ja pistetään toimimaan symbolina kurjuudesta, ei ole sanottu että siat sinänsä olisivat kurjuutta tuottavia tai itsessään kurjia olentoja.

Tarina tuntuu vihjaavan, että tiettyyn pisteeseen tultaessa ihmisen harjoittama spesisismi hämärtyy ja hän voi kokea veljeyttä eläinten kanssa.

Voima testaa vegaaniset makkarat sivulla 55, verkossa täällä.

Kimmo Laakso

Kommentoi Facebookissa
Lasten Festarit 2018
Helsinki liikkuu