Leipuri Hihna

Opiskelija Anna-Reetta Korhonen meni kesätyöhön leipomoon Vantaalla.

LEIPÄÄN LIITTYY romanttisia ajatuksia käsityöstä ja pullantuoksusta. Lapset laulavat tarhassa leipuri Hiivasta, joka asuu Kumputiellä. Leipuri Hiivan pikkuleipomon tapaisia yrityksiä on Suomessa vielä runsaasti, mutta yli puolet Suomen syömästä leivästä valmistetaan kahden konsernin leipomoissa. Isojen leipomojen halleissa pullat paistuvat valtavissa uuneissa ja liukuhihnat kuljettavat tuotteita pitkin leipomoa.

Olin kuullut, että leipomossa voi saada kohtuullista palkkaa, opiskelijat tienaavat viikonlopputöissä hyvin. Työ on raskasta, mutta lopputulos selkeä. Leipää. Tai pullaa.

”Tästä hihnalta otat pitkon ja laitat laatikkoon, kuusi pitkoa per laatikko”, minulle neuvotaan ensimmäisen päiväni tehtävä. Teenkö tätä koko päivän? Olen kauhuissani. Teenkö samaa koko kesän? Tunnissa jalat alkavat puutua ja niihin koskee.

LEIPOMOTYÖN teollistuminen tarkoittaa työn leikkaamista osiin. Työntekijät purnaavat työn yksitoikkoisuudesta. Kun kesän aikana kyselin työpaikkani työntekijöiltä, viihtyvätkö he työssään, he usein kehuivat porukan henkeä, mutta eivät niinkään puhuneet itse työstä.

Pian 40 vuotta leipomotyötä tehneen Kaarina Saarisen mielestä työ on vaihtelevampaa kuin ennen. ”Ennen ei ollut lainkaan työnkiertoa. Sitä oltiin samassa paikassa jatkuvasti.”

Liukuhihna natisee ohitseni. Kello on kuusi aamulla, ja minun tehtäväni on siirtää pullapitkoja hihnalta toiselle. Takanani pullapeltien pesukone surisee ja kolahtelee. Sur. Klonks. Sur. Klonks. Sur. Klonks. Yritän siirtää pullat niin ettei hihnalle jää välejä. Yhtäkkiä kokeneempi työntekijä säntää peltienpesukoneelle. Ihmettelen, miten hän tiesi sen olevan jumissa. ”No kun se ei kolahtanut.”

KESÄTYÖPAIKASSANI monet vanhemmista työntekijöistä ovat leipureita tai kondiittoreita, ennen he tekivät leipiä ja kakkuja käsityönä. Myös nuoret kondiittorit ovat opetelleet koulussa kuorruttamaan hyytelöllä ja valmistamaan voileipäkakkuja. Vaasan & Vaasan pääluottamusmies Pekka Luoma arvelee ammattikoulujen jääneen leipomoiden kehityksestä jälkeen. Opiskelijat voivat saada väärän kuvan työn todellisuudesta.

Leipurit ovat perinteisesti ylpeitä ammatistaan ja työstään. ”Se harmittaa, että käsityön osuus on vähentynyt. Mutta totta kai olen ylpeä työstäni”, kertoo Luoma.

Seuraavana päivänä aamukuudelta seison taas liukuhihnalla. Nostan pitkon yhdeltä hihnalta toisella hihnalla olevaan laatikkoon. Toisinaan käytän vain vasenta kättä, mutta välillä pitkoja tulee kovalla vauhdilla, on otettava kummallakin kädellä yksi pitko. Kaksi, neljä, kuusi ja seuraava laatikko. Kaksi, neljä, kuusi ja seuraava laatikko. Kaksi, neljä, kuusi ja seuraava laatikko. Yhtäkkiä pitkoja ei enää tulekaan. Huokaan helpotuksesta, sillä nyt pääsisin tauolle. Katson taakseni ja näen pitkojen valuvan lattialle. Erä ei ollut vielä loppunut, vaan pitkot olivat jumissa hihnalla.

TYÖ EI VAADI perinteistä käsityöläisen ammattitaitoa, mutta siinä on oltava tarkkaavainen. On hallittava koneet ja täytettävä tilaukset määräajassa. 10 000 pitkon pakkaaminen kahdeksassa tunnissa onnistuu, mutta vaatii suunnittelua, hikoilemista ja taukojen oikeata ajoitusta. Pienikin koneongelma voi hidastaa koko valmistus- ja pakkausketjua.

VAIKKA TYÖNTEKIJÄT VALITTAVAT työn tylsyyttä, en kesän aikana kuule kenenkään haikailevan pienempään leipomoon. Alan ihmetellä, onko niitä edes olemassa. Soitan Suomen Leipuriliittoon ja leipomoalan työnantajien liitosta kerrotaan, että pieniä, alle kymmenen henkeä työllistäviä leipomoita on vielä noin 900. Monet pienet leipomot ovat perheyrityksiä tai maatiloja, joissa leivotaan parina päivänä viikossa.

Käydessäni vantaalaisessa luomuleipomossa Samsarassa syyskuisena aamupäivänä leipurit ovat jo lähteneet nukkumaan, mutta toimitusjohtaja Peter Zukale kertoo neljän leipurin leipovan päivässä 3 000 leipää. Se on vähän, jos ajattelee, että Vaasan & Vaasan Vantaan ruispalalinja pukkaa 15 000 palaa tunnissa. Samsaran leipomo on yksi iso huone, jota hallitsee kiviarinauuni. Uunin vieressä on isossa padassa raskia, ruisleivän juurta. Muutaman metrin päässä nuori harjoittelija liimaa leipäpusseihin tarroja. Kesätyöpaikassani matka eri työvaiheiden välillä on pidempi, taikinanteosta vaikkapa lähettämöön kävelee pari minuuttia. Pienessä leipomossa leipurien on hallittava kaikki leiväntuotannon vaiheet taikinan tekemisestä paistamiseen.

Pienet leipomot voivat menestyä erikoistumalla tai toimimalla alihankkijana. Ne myyvät tuotteitaan yleensä vain lähialueiden kauppoihin. Peter Zukalen mielestä pääkaupunkiseudun lyhyet välimatkat helpottavat.

Korut, lävistykset ja meikit ovat kiellettyjä. Kesätyöpaikkani työasuksi naiset voivat valita housut ja paidan tai mekon, miehillä valinnanvaraa on vähemmän. Panen kesän aikana merkille, että näissäkin oloissa ihmiset haluavat luoda oman tyylinsä. Jotkut pitävät aina t-paitaa kauluspaidan sijaan.

Päähineitä on neljää eri mallia. Jokaisella työntekijällä on lempimalli. Totean puuvillaiset pian liian kuumiksi ja siirryn kertakäyttöisiin, joissa on sinivalkoraidallinen lippa. Jotkut nuoret käärivät lahkeensa.

Kesän puolivälissä hankin viisi paria värikkäitä sukkia ja käärin lahkeeni niin että sukat näkyvät. Kerran kesän aikana käytän eriparisukkia. Se huomataan.

VAKITUISTEN TYÖNTEKIJÖIDEN ja viikonloppuihmisten, nuorten ja vanhojen, välillä on leipomossa selvä raja muutenkin kuin pukeutumistyylissä. Jos ylitöitä on, nuoret määräaikaiset joutuvat jäämään – ainakin kesällä – vanhoja useammin tekemään ne. Alkuviikkoina huomaan nuorten olevan parhaimpia opettajia, monet vanhemmat työntekijät eivät jostain syystä halua opettaa koneiden käyttöä nuorille.

Yllätyin siitä, että lähes kaikilla nuorilla oli varasuunnitelmia. Vain harvat suunnittelivat jäävänsä tähän tehtaaseen. Yksi puhui opiskelusta, toinen rekka-autoajokortin suorittamisesta. Nuoret eivät taida samastua yritykseen samalla tavoin kuin vanhempi sukupolvi. Asenne työhön on käytännöllinen. Kun kysyin eräältä viikonlopputyöntekijältä leipomotyön ydintä, hän vastasi: ”Raha.”

Parin viikon jälkeen tajuan, että teollisuustyö on raskasta, mutta siinä on oma viehätyksensä. Työtä saa rehellisesti vihata ja parjata. Riittää, että menee töihin ajoissa ja tekee työt asiallisesti. Kenellekään ei tarvitse esittää olevansa todella innostunut työstä, elävänsä pullapitkojen tuotannolle eikä töitä todellakaan tarvitse kantaa kotiin. Parina yönä kesäkuussa tosin en ehtinyt juuri nukkumaan, koska työkaveri ja liukuhihna olivat ilmestyneet makuuhuoneeseeni ja yritin kovasti siirrellä pullia sängyssä istuen.

LEIPOMOISSA TEHDÄÄN paljon yötöitä. Aikanaan työntekijät vastustivat ankarasti töiden tekemistä öisin, ja 1907 leipomotyölaki rajasi työskentelyn aamukuuden ja iltayhdeksän väliseen aikaan. 1930-luvulla jotkin leipomot käyttivät ikkunoissa paperiverhoja, jotta yöllinen leipominen ei näkyisi ulos. Yötyöt hivutettiin alalle vähitellen. 1940-luvulla lakia uudistettiin siten, että yötyöstä tulisi maksaa kaksinkertainen palkka.

Kun yötyöt sallittiin kokonaan 1990-luvun puolivälissä, työ muuttui kertaheitolla. Nykyään leivän leipominen aloitetaan illalla ja sitä jatketaan aamuun. Sadan prosentin yötyökorvaus on yhä voimassa.

Nostelen karjalanpiirakoita laatikkoon. Kaksi, neljä, kuusi, kahdeksan piirakkaa… Kello on kohta viisi aamulla, ja vuoroni on puolivälissä. Lasken minuutteja taukoon. Silmäluomet valuvat kiinni. Jännitän kasvolihaksia. Avaan silmät äärimmilleen auki. Kuvittelen tulitikut silmiin. Nousen varpaille. Unelmoin jäisestä cokiksesta, jota saisin kaataa kurkkuuni litratolkulla. Jännitän vatsalihaksia ja kuvittelen sukeltavani kylmään vesialtaaseen. Väsymys helpottaa hetkittäin, mutta kohta luomien raskaus tuntuu taas.

”Kun yötyöt sallittiin, tuli kultakuume. Yövuoroista tapeltiin todella. Niille, jotka tekevät yötöitä, tuli kerralla valtava tulojennousu. Ei ole tavatonta, että leipomontyöntekijä pääsee yötöillä 40 000 euron vuosituloihin”, kertoo Pekka Luoma. Naisvaltaisen leipomoalan peruspalkka on alhaisempi kuin teollisuudessa keskimäärin. Yötyöt voivat kaksinkertaistaa tulot – mutta vain niille, jotka haluavat ja pystyvät niitä tekemään.

Yötuntien lisät antavat työnjohdolle vallankäytön välineen. Pienempipalkkaisella vuorolla voi rangaista, jos joku ei ole johdolle mieliksi. ”Sitä tapahtuu, vaikka työehtosopimuksen mukaan vuoroja tulisi olla kaikilla tasapuolisesti”, sanoo Primulan pääluottamusmies Heli Mäkinen.

MONET NUKKUVAT YÖUNENSA kahdessa erässä. ”Nehän kävelevät kuin puolimuumiot välillä. Sitä ei huomaa itsekään, miten väsynyt on. Yötyöntekijä on aina vähän kuin parin promillen humalassa”, kuvaa Pekka Luoma. Jos vuoroja vaihdellaan kesken viikkoa, lepoaika usein lyhenee, ja töihin saatetaan tulla tunnin unen jälkeen. ”Täältähän tippuu päitä pian”, pelkää Heli Mäkinen.

Leipomotyöntekijöillä vaikuttaa olevan yötunteihin ristiriitainen suhtautuminen. Ihmiset näkevät raskaan vuorokausirytmin kielteiset vaikutukset sosiaalisessa elämässään ja perheensä arjessa, mutta peruspalkan pienuus kannustaa tekemään työtä myös ”dollaritunteina”.

Olen elämässäni ostanut leipää aamulla vain muutaman kerran. Eivätkö ihmiset osta leipää useimmiten iltapäivällä, töistä tai koulusta kotiin tullessa? Miksi ihmeessä sitä on tehtävä yöllä?

Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrysen mukaan leipomot tekevät leipää silloin, kun se on asiakkaiden mielestä tehtävä. ”Koko alan kannalta parasta olisi, että tehtäisiin enemmän päivätuotantoa. Se olisi yrityksille halvempaa, ja kuluttajat saisivat iltapäivällä tuoreempaa leipää.” Väyrysen mukaan kaupat suhtautuvat myöhempiin toimitusaikoihin periaatteessa myönteisesti, mutta käytännössä kauppiaat toimivat toisin. ”Onkohan se kuitenkin se leipätiskin Maija, joka haluaa, että osasto on valmis aamulla.”

Parissa kuukaudessa olen täysin kyllästynyt oman leipomon tuotteisiin. Kaupassa näen saman leipomon patonkeja. En ole ikinä nähnyt niitä tehtävän Vantaalla. Mietin, missä ne oikein tehdään.

SUURET LEIPOMOT OVAT keskittäneet monien yksittäisten tuotteiden valmistuksen yksittäisiin leipomoihin. Fazer Leipomoiden toimitusjohtaja Markku Numminen kertoo, että keskittämistä on tehty taloudellisista syistä. Fazer leipoo kaikki pakastepiirakat Lappeenrannassa ja kaikki paahtoleivät Vaaralassa. Tosin Puikuloita leivotaan jokaisessa Fazerin leipomossa.

Loppukesästä allekirjoitan toistaiseksi voimassa olevan viikonloppusopimuksen. Allekirjoitettuani sopimuksen tuntuu hyvältä, sillä kahdeksan tuntia yötyötä viikossa on hyvä perusturva. Minua mietityttää, miten pääsen töihin silloin, kun bussit eivät kulje. Kesällä poljin pyörällä, mutta öiden pimetessä se ei houkuttele. Alan miettiä, pitäisikö tosiaan hankkia auto.

LEIPOMOSSA TYÖSKENTELY pistää pohtimaan, mistä leivän hinta koostuu ja kenelle tuotto menee. Jokainen joskus itse leiponut tietää, miten halpaa jauho on. ”Noin kolmannes on työvoimakustannuksia, kolmannes raaka- aine-, pakkaus- ja energiakustannuksia ja viimeinen kolmannes pääomakustannuksia”, kertoo Fazer Leipomoiden Markku Numminen.

Suomen Elintarviketyöläisten Liiton tutkimuksen mukaan leivän kuluttajahinnasta vain 17 prosenttia on palkka- ja sosiaalikuluja. Työnantajajärjestön Leipuriliiton mukaan työvoimakustannukset ovat noin neljännes kuluttajahinnasta. ”Työvoimakustannukset vaihtelevat leipomokohtaisesti todella paljon”, kertoo Leipuri-lehden päätoimittaja Riitta Räisänen. ”Pienillä käsityövaltaisilla leipomoilla työvoimakustannukset voivat olla 60 prosenttia.”

Kysymystä kaupan katteen suuruudesta välttelee niin Samsaran toimitusjohtaja Peter Zukale kuin Fazer Leipomoiden toimitusjohtaja Markku Numminen. ”Se vaihtelee niin paljon, sitä olisi kyllä varmasti viisainta kysyä kaupalta”, Numminen sanoo.

”Se on aina kaupan ja leipomon välinen asia. Kertoja joutuu herkästi kaupan boikottiin”, Leipurin päätoimittaja Riitta Räisänen arvelee.

Leipuriliiton toimitusjohtajan Mika Väyrysen mukaan kaupan osuus leivän kuluttajahinnasta on yli kolmannes. ”Se vaihtelee kaupoittain, mutta on tilanteita, joissa kaupan osuus on puolet.”

Syyskuussa seison jälleen liukuhihnalla keskellä yötä saman viikonloppuporukan kanssa. Töissä on yllättävän hauskaa. Havahdun muistelemaan, miten vasta pari kuukautta aiemmin tunsin itseni täysin ulkopuoliseksi tässä porukassa. Nyt olen osa työyhteisöä.

LOKAKUUSSA TYÖPAIKALLA alkaa kuulua huhuja, että sunnuntaivuoroamme oltaisiin lakkauttamassa ja siirtämässä lauantain päivävuoroksi. Lauantaipäivänä palkka olisi vain perustuntipalkka eli 8 euroa 60 senttiä tunnissa. Se on halpa hinta viikonlopusta ja sosiaalisen elämän uhraamisesta. Monen ansiot tippuisivat kertaheitolla yli puolella. Auton ostaminen alkaa tuntua epärealistiselta.

Kukaan ei tiedä asiasta mitään varmaa, ei edes luottamusmies. Yhtenä viikkona joku sanoo vuoron muuttuvan joulun jälkeen, seuraavan viikon tieto on, että jo ensi kuussa. Moni viikonlopputyöntekijä harkitsee lähtevänsä, jos muutos toteutetaan. Jos niin käy, porukka, johon aloin juuri tuntea kuuluvani, hajoaa. Työkaverin tokaisu leipomotuotannon ytimestä alkaa tuntua osuvalta. Raha, se ratkaisee.

KAKSI ISOA JA JOUKKO PIENIÄ

SUOMESSA OSTETUSTA LEIVÄSTÄ 60 prosenttia valmistetaan kahden hallitsevan yrityksen, Fazer Leipomoiden ja Vaasan & Vaasan, leipomoissa. Vaasan & Vaasan Vantaan leipomossa tehdään päivässä 10 000 pullapitkoa ja leipää moninkertaisesti.

Kahden suuren liikevaihto on yli 200 miljoonaa euroa, 12 keskisuuren leipomon 6-200 miljoonaa euroa ja 920 pienen leipomon liikevaihto on alle kuusi miljoonaa euroa vuodessa. Vain kahdeksan leipomoa työllistää yli 100 henkilöä. Kahdessa suuressa työskentelee 3 700 henkilöä. Valtaosassa leipomoista on alle kymmenen työntekijää.

Leipomotyöntekijöiden määrä laski vuosien 1987 ja 1997 välillä noin kolmanneksen. Samaan aikaan työn tuottavuus kasvoi leipomoteollisuudessa 161 prosenttia.

Anna-Reetta Korhonen

Kommentoi Facebookissa
Rakkautta ja anarkiaa 2018
Helsinki liikkuu