Viininlehtikääryleitä á la Kurdistan

Helsinkiläisessä lähiössä sukellamme perinteisen kurdikeittiön saloihin syyrialais-turkkilais-iranilaisessa seurassa.

KURDIT MAINITAAN usein maailman suurimpana isänmaattomana kansakuntana. 20–40-miljoonainen kansa kutsuu Turkin, Irakin, Iranin ja Syyrian alueelle ulottuvaa kotiseutuaan Kurdistaniksi. Kurdit ovat levittäytyneet laajalle Kurdistanin ulkopuolelle heihin kohdistuvan vainon takia. Suomessakin heitä on jo useita tuhansia. Useimmat meistä ovatkin tietämättään syöneet kurdien valmistamaa ruokaa, tosin vain pizzan ja kebabin muodossa.

HELSINKILÄISESSÄ lähiössä sukellamme perinteisen kurdikeittiön saloihin syyrialais-turkkilais-iranilaisessa seurassa. Emäntämme Gulistan oppi ruuanlaiton jo kahdeksanvuotiaana, koska hän oli perheen ainoa kasvissyöjä. Teurastuksen verinen rituaali tuotti hänelle pahaa mieltä, joten hän päätti jättää lihatuotteet. Perinteisesti ruokavalio on hyvin lihapainotteista, vaikka vihannekset ovat tärkeitä lisukkeena ja ainesosina.

Naisten ryhtyessä töihin miehet käyvät kaupassa ja rupattelevat teetä juoden. Naiset vastaavat keittiötöistä, mutta tässä perheessä Rebin-isä tiskaa. On toki tilanteita jolloin mies ryhtyy kokiksi. Kun vuoristokylissä lammas tai vuohi teurastetaan, mies toimii teurastajana, paloittelee lihan ja valmistaa siitä kebabia.

GULISTAN ON VALIKOINUT päivän ruokalistalle viininlehtikääryleitä (dolmas), salaattia, couscousia ja jälkiruuaksi baklavaa. Hän kertoo, että viininlehtikääryleitä tehdään yleensä naudan-, lampaan- tai vuohenlihan kanssa, mutta vähävaraisissa perheissä kasvisversio on tavallisempi vaihtoehto.

Dolmas-kääryleiden valmistamiseen kannattaa varata paljon aikaa. Ruoka soveltuu erinomaisesti kaveriporukalle, kokkailun yhteydessä on hyvä jutustella, juoda teetä ja nauttia vaikkapa kurdimusiikista. Tällä kertaa keittiössä puhuttiin myös vakavammista teemoista. Kulttuurin vainon rinnalla paljastui myös kurdiyhteisön ikävämpi ilmiö. Sekä Gulistan että kokkailussa avustava ystävätär olivat paossa miespuolisia sukulaisiaan. Molempien mielestä jotkin kurdimiehet tuntuvat Euroopassa ottavan mielellään vastaan kaiken uuden, mutta alistavat naiset perinteisiin, joista heillä ei ole edes omaa kokemusta.

Dolmas

(10 hengelle)

Aseta suuren teflonkattilan pohjalle kerroksittain:

3 isoa perunaa 1/2 sentin suikaleiksi leikattuna

1 iso viipaloitu sipuli

2–3 viipaloitua tomaattia

1 tl suolaa

1/2 sitruunan mehu

Vihanneskerros suojaa pohjaan palamiselta.

Sekoita isossa kulhossa:

4 sipulia hienoksi pilkottuna

2 tomaattia hienoksi pilkottuna

1 purkki tomaattimurskaa

1 kesäkurpitsan sisus, koverrettu ja pilkottu hienoksi (valinnainen)

1 munakoison sisus, koverrettu ja pilkottu hienoksi (valinnainen)

1 iso rkl kuivattua minttua

1/2 –1 tl turkkilaista chiliä (turkinpippuria)

2 tl sumakkia (Rhus Coriaria, kuivattu punainen hapan marja)

2 tl kuminaa (sama kun intialaisessa ruuassa, roomankumina eli jeera)

1 –2 tl mustapippuria

3 tl sitruunahappoa

1 kg puuroriisiä

1 purkki tomaattipyreetä

6 valkosipulin kynttä, murskattuna

1 –1 1/2 tl suolaa

Jos ostat suolavedessä liotettuja viininlehtiä, voit jättää suolan pois.

Viininlehtiä myydään sekä kuivattuina että suolavedessä. Kuivia lehtiä tulee liottaa lämpimässä vedessä 5–10 minuuttia. Ohjeen täytemäärää varten tarvitset litran purkillisen viininlehtiä.

Lehdet täytetään siten, että lehtiruodot jäävät sisäpuolelle. Kiiltävämpi puoli on kauniimman näköinen lautasella. Viininlehtiä voi täyttää joko yksinkertaisesti rullalle tai ”morsiusnyytiksi”. Morsiusnyytit muistuttavat muodoltaan vaatenyyttiä, jonka kurdimorsian tuo valkoiseen lakanaan käärittyinä miehensä perheeseen hääpäivänä.

NYYTTEJÄ TEHDESSÄ noin ruokalusikallinen täytettä laitetaan viininlehden keskelle ja lehden kärjet taitetaan täytteen päälle. Yksinkertaisemmissa kääröissä kapea raita täytettä sijoitetaan lehden keskelle, taitetaan ensin päätyosat täytteen päälle ja kääritään tiukasti rullalle.

Valmiit kääryleet asetetaan kattilaan vihannesten päälle kerroksittain niin, että kääryleiden liitospuoli on alaspäin. Muuten kääryle aukeaa, kun riisi turpoaa. Lisää vettä kattilaan niin, että veden pinta juuri peittää kääryleet. Aseta käärylekasan päälle lautanen ylösalaisin ja sen päälle jokin paino. Vedellä täytetty viininlehtipurkki sopii mainiosti tähän tarkoitukseen. Keitä ensin 30 minuutin ajan korkealla lämmöllä, vähennä vettä, mikäli se roiskuu kattilan reunojen yli. Tämän jälkeen anna vielä porista matalammassa lämpötilassa noin tunnin ajan. Kun kääryleet ovat valmiit, kattilassa ei pitäisi enää olla vettä.

Viinilehtikääryleiden kanssa voi nauttia vaikkapa couscousia. Paista enkelinhiuspastaa 3 rkl ruokaöljyssä, kunnes pasta on ruskeaa, lisää 7 1/2 dl rikottua vehnää (bulgur), litra vettä ja 2 teelusikallista suolaa. Keitä alhaisella lämmöllä, kunnes vesi on kiehunut pois. Kiillon lisäämiseksi lisää vähän ruokaöljyä ennen tarjoilua.

Salaatti syntyy pilkkomalla tomaattia, kurkkua ja paprikaa. Perinteiset mausteet sumakki, chili, sitruunahappo, suola ja kuivattu minttu lisätään ja salaatti sekoitetaan juuri ennen kattamista.

TEEMME KATTAUSTA. Gulistan kertoo, että vieras on erityisen tärkeä henkilö kurdikodissa. Ruoka katetaan pöydälle niin kauniisti kuin suinkin voi, sillä siten talon isäntä ja emäntä toivottavat vieraat sydämellisesti tervetulleiksi.

Perhe syö ruokapöydän ympärillä arkipäivisin, mutta juhlatilaisuuksissa ruoka katetaan usein perinteisesti lattialle, jolloin tilaa riittää suuremmallekin joukolle.

Perheenpää istuu pöydän päässä, hänen vieressään hänen vaimonsa, jonka tehtävä on tarjota ruokaa miehelleen. Vieraat istuvat ikäjärjestyksessä isännän molemmilla puolilla. Mitä vanhempi vieras, sitä lähempänä isäntää hän istuu. Gulistanin ja Rebinin perheessä me istumme vapaasti lattialle, kukalliselle muovipöytäliinalle asetettujen tarjoiluvatien ympärille.

KURDIEN RUOKAKULTTUURI ei juurikaan poikkea Keski-Aasian muista kansoista, mutta syöminenkin on politiikkaa, kun on kyse kurdeista. Kaakkois-Turkissa toissa vuonna järjestetty kurdiruokafestivaali joutui poliisitutkintaan, koska ruokien nimet olivat kutsukorteissa kurdin kielellä. Poliisi tosin väitti jälkeenpäin, että kyse oli vain luvattomasta kokoontumisesta – järjestäjät kertoivat ilmoittaneensa tapahtumasta hyvissä ajoin etukäteen.

Perheenjäsenten nimet on muutettu heidän pyynnöstään.

Susanne Ådahl

Kommentoi Facebookissa
Migration Comics
Helsinki liikkuu